Приготовление блюда, определение его массы и органолептические показатели

Кулинария » Нормативно-техническая документация на фирменное блюдо Салат "Цезарь с форелью" » Приготовление блюда, определение его массы и органолептические показатели

Приготовление блюда осуществляется в учебном кулинарном цехе или в производственных условиях по согласованию с руководителем. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют следующие показатели:

нормы вложения сырья массой нетто;

массу подготовленного полуфабриката;

температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

кулинарную готовность блюда;

выход готового блюда;

потери массы при тепловой обработке (Пто %)

, (4)

где m п/ф – масса полуфабриката, г;

m гот – масса готового блюда после тепловой обработки, г

Свой расчет.

ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания указывает на органолептическую оценку холодных блюд, салатов и закусок. При оценке холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок особое внимание обращают на внешний вид блюда: правильность формы нарезки основных продуктов; их текстуру (консистенцию).

Для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус.

Внешний вид – салат уложен в салатнице горкой, заправлен соусом, продукты сохраняют форму. Форма нарезки продуктов - средним кубиком.

Консистенция – соленой форели- мягкая, хлебные сухарики-хрустящие.

Цвет - неоднородный, соответствующий используемым продуктам.

Вкус и запах – Приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Полезное:

Характеристика сырья, используемого для приготовлени я бутербродов
Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Многие блюда холодного стола можно использовать д ...

Посол мяса
Под посолом понимают обработку мяса поваренной солью и выдержку его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения процессов в нем, которые придают мясу и ...

Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте
Исходными данными для расчетов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле: n = N*m где m –коэффициент потребления блюд ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru