Расчет пищевой ценности, сырьевого набора используемого для приготовления блюда

Кулинария » Нормативно-техническая документация на фирменное блюдо Салат "Цезарь с форелью" » Расчет пищевой ценности, сырьевого набора используемого для приготовления блюда

Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а так же их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. По-существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно-технической документации, регулирующей качество продуктов.

Для расчета пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химического состава пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда приводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N,г) по формуле:

, (1)

где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта;

q – масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Результаты характеристики пищевой ценности сырьевого набора продуктов необходимых для приготовления фирменного салат «Цезарь с форелью» приведены в приложении 2.

После расчета пищевой ценности сырьевого набора продуктов, необходимых для приготовления фирменного салат «Цезарь с форелью», можно сделать следующий вывод: энергетическая ценность находится в оптимальных параметрах. В связи с этим можно сделать вывод, что количество белков, жиров и углеводов находятся в достаточном количестве для удовлетворения суточной нормы необходимой организму человека для нормальной жизнедеятельности.

2.2 Расчет пищевой ценности готового салата «Цезарь с форелью»

Расчет пищевой ценности готового блюда приводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Содержание того или иного пищевого вещества в 100г готового блюда или пищевую ценность 100г исследуемого блюда (Nг, г на 100г) находят по формуле.

, (2)

где No – содержание пищевого вещества в готовом блюде, г;

m – масса готового блюда, г

Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции блюда салат «Цезарь с форелью» (Сn, %) рассчитывается по формуле:

, (3)

где Фп – физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г.

Расчеты пищевой ценности готового блюда и процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии представлены в приложении 3.

Полезное:

Расчет производственной рецептуры
Калач "Уральский" ГОСТ 27842-88 Тесто для Калача "Уральского" из пшеничной муки второго сорта готовим ускоренным способом на активированных дрожжах в агрегате Р3-ХТИ. У ...

Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей
Анализ литературных данных и патентной информации свидетельствует о том, что каждый из применяемых способов имеет много преимуществ. Применение ферментов для обработки мясного сырья – важн ...

Расчет и подбор вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию горячего цеха относятся столы производственные, столы с моечной ванной, стеллажи передвижные, раковина для мытья рук и др. Также сюда относится механическое ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru