Характеристика сырья используемого для приготовления блюда

Кулинария » Нормативно-техническая документация на фирменное блюдо Салат "Цезарь с форелью" » Характеристика сырья используемого для приготовления блюда

Страница 1

Характеристика сырья используемого для приготовления блюда, представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика сырья используемого для приготовления блюда

Наименование пищевого сырья

ГОСТ, ТУ

Показатели качества

Форель соленая

ГОСТ 7449-96

Поверхность рыбы чистая, без загрязнений. Рыба без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков. Консистенция: упругая, нежная, сочная. Вкус и запах свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха.

Сыр пармезан

ГОСТ Р 52972-2008

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя. На разрезе ровная поверхность. От белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Помидоры

ГОСТ 7616-85

Плоды свежие, целые, чистые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичные для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов.

Салат романно

ГОСТ 51074-2003

Салат свежий, без посторонних привкусов и запахов.

Хлеб пшеничный

ГОСТ 27842-88

Поверхность без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Цвет от светло-желтого до темно-коричневого. Вкус и запах свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Соус «Цезарь»

ТУ 9162-001-18396852-98

Соус «Цезарь», без посторонних привкусов и запахов.

1.3 Составление технологической карты разрабатываемого блюда

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначен для работников производства, составленный с целью обеспечения и правильности проведения технологического процесса, выпускаемого кулинарной продукции высокого качества, и обеспечение расчета требуемого количества сырья и п/ф для приготовления партий продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда на 1 порцию и на заданное количество дается краткое описание и способа оформления блюда.

Указываются основные показатели качества готовой продукции.

Составляются технологические карты в рамках темы курсового проекта представляется на примере блюда салат «Цезарь с форелью».

Технологическая карта №1

Салат «Цезарь с форелью»

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Форель

60

60

Салат романо

17

16

Сыр Пармезан

50

48

Помидор

20

18

Хлебные сухарики

20

20

Соус цезарь

25

25

ВЫХОД:

180

Технология приготовления:

Форель, помидор нарезают кубиком средним, сыр Пармезан измельчают на терке. Ингредиенты смешивают с соусом «Цезарь». Салат романо промывают, обсушивают и укладывают на блюдо. Приготовление хлебных сухариков: мякиш пшеничного хлеба нарезают на кубики и поджаривают в жарочном шкафу 5-7 минут, при t=180 С. Затем охлаждают. Салат выкладывают горкой и оформляют сухариками посыпая сверху салата.

Страницы: 1 2

Полезное:

Меню ресторана
Меню завтраков «шведский стол». № Наименование блюд Выход Завтрак «Сытный». 1 Омлет с ветчиной 258 г 2 Бутерброд с сыром и маслом 97 г 3 Блины со сметаной 175 г 4 Чай, сок, кофе (на выбор) ...

Характеристика предприятия
Маркетинговый анализ потребителей. Цель и миссия производства Попробовать открыть новый и конкурентоспособный ресторан с целью получения прибыли, дать новые рабочие места для персонала рес ...

Расчет пищевой ценности, сырьевого набора используемого для приготовления блюда
Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru