Обоснование расчета пищевой ценности сложных хлебобулочных изделий

Страница 6

А = 4,5*4 + 31,8*4 + 3,4*9 = 18 + 127,2 + 30,6 = 175,8 ккал

4.4 Составление технологических схем на сложные хлебобулочные изделия

Рис. 2 Технологическая схема приготовления изделия «Fitness cookie»

Рис. 3 Технологическая схема приготовления изделия «Сake flood»

Рис. 4 Технологическая схема приготовления изделия «Pink Unicorn»

Рис. 5 Технологическая схема приготовления изделия «Easy muffin»

Рис. 6 Технологическая схема приготовления изделия «Honey sweetness»

В результате проделанной работы можно сделать вывод о том, что в настоящее время достаточно тяжело наладить собственное производство хлеба и хлебобулочных изделий в ресторане, поэтому в Вологде число таких заведений минимально. С точки зрения наличия свободных помещений в ресторанах иметь отдельный цех для изготовления хлеба могут позволить себе далеко не все и в нашем городе, заведения с таковым попросту отсутствуют.

Проанализировав технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий, в ходе работы было установлено, что температура, образующаяся при их изготовлении, не позволяет сохранять в должном виде кондитерские заготовки для десертов, поэтому в ресторанах пекут их один раз в день, либо покупают в соседних заведениях. Производить хлеб и хлебобулочные изделия собственными силами решают рестораны, желающие соответствовать высокому уровню, работающие над созданием своего имиджа. В каждом из этих случаев есть определенные плюсы и минусы. Например, при использовании в ресторане замороженных полуфабрикатов не требуется приобретать дорогостоящее оборудование, но данная продукция рассчитана на рестораны высшей ценовой категории, а демократичные рестораны останавливает высокая цена замороженного хлеба. Подавать к блюду такой хлеб для них дорого, а если включить в меню, то его не будут покупать.

Для того что бы хлебобулочные изделия пользовались спросом, что очень важно для рестораторов, ведь имеют они достаточно короткий срок реализации, не обязательно делать по 20-50 видов изделий. В данном случае учитывается, на какую именно продукцию есть спрос и анализируются актуальные тенденции в данном производстве. Т.е. достаточно 5-6 видов сложных хлебобулочных изделий, пользующихся популярностью среди посетителей, для того, что бы их изготовление приносило прибыль заведению.

Каждый ресторан должен выделить для себя определенные сорта. Московские рестораны, например, предлагают своим клиентам бокаччо, булку с отрубями, булку с сыром, французский багет, римский хлеб и хлеб «Семь злаков». В Вологде, конечно, нет такого богатого ассортимента ни в одном ресторане, а как правило изготавливают всем хорошо знакомые изделия. Вообще что касается разнообразия хлебобулочных изделий, каких то, экспериментальных или просто фирменных рецептов, то в наших ресторанах этим вопросом не занимаются, а используют уже проверенные временем знания в этой области. А ведь для того, что бы привлечь внимание к своему заведению, просто необходимы хлебобулочные изделия с изысками.

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий очень важно учитывать специфику ресторана, в котором они будут реализованы. Существует большое количество рецептов, многие из которых дополняются новыми ингредиентами и в этом случае, хорошо знакомые посетителям изделия, приобретают новые вкусовые качества, а соответственно, увеличивается спрос на них. Кроме этого, повара разрабатывают совершенно новые рецептуры, основываясь на современных веяниях в гастрономии.

Приложения

Приложение 1

Размещение оборудования в кондитерском цехе ресторана

схема кондитерский цех

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам
Кухни практически всех народов мира содержат рецепты приготовления вторых блюд из мяса. Вопреки мнению вегетарианцев, употребление в пищу мяса является необходимым условием здорового и пол ...

Анатомия гриля
В зависимости от используемого вида энергоносителя наибольшее распространение получили грили с электрическим и газовым обогревом. Первые работают от сети с напряжением 220В или 380В, поэто ...

Блюда из мяса
Ростбиф по-японски. Мясо зачислить от пленок, посолить, поперчить, обжарить со всех сторон на сковороде с растительным маслом и тушить 6–8 минут, периодически переворачивая. Готовый ростби ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru