Обоснование расчета пищевой ценности сложных хлебобулочных изделий

Страница 1

Под пищевой ценностью пищевых продуктов, в частности хлебобулочных изделий, понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. По данным РосНИИХП, в составе вырабатываемого предприятиями России ассортимента хлебобулочных изделий диетические изделия, предназначенные для спецпитания и профилактики различных заболеваний, составляют только 10-20 %, а в отдельных регионах 1-2 % [13].

Пищевая ценность хлебобулочного изделия определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам. Сведения о пищевой приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; энергетическая ценность указывается в ккал). Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых хлебобулочных изделий.

Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности:

выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %);

рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г);

определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

если при приготовлении изделия часть продуктов подвергают тепловой обработке, то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

определяется содержание веществ в 100 г изделия.

Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки.

Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки - 4 ккал/г, жиры - 9 ккал/г, углеводы - 4 ккал/г[6].

Калорийность блюда рассчитывается по формуле (11):

А = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4 (11)

где А – пищевая ценность блюда,

Кбг, Кжг, Куг - количество белков, жиров и углеводов.

Расчет для изделий, прошедших тепловую обработку производится с учетом потерь пищевых веществ (таблица 2).

Таблица 2. Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке

Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

Са

Мg

Р

Растительные

5

6

9

10

10

10

10

Животные

8

25

-

15

20

20

20

В среднем

6

12

9

12

13

13

13

Продукты

Витамины

Энергетическая ценность

А

ß-каротин

B1

В2

РР

С

Растительные

-

20

25

15

20

60

-

Животные

40

-

35

30

20

60

-

В среднем

40

20

28

20

20

60

10

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Описание аппаратурно-технологической схемы производства изделий
На хлебозаводе используется мука ржаная хлебопекарная ГОСТ 7045–90 и пшеничная по ГОСТ 52189–2003. Мука на хлебозавод доставляется автомуковозом и по шлангу, присоединенному к приемному щи ...

Обработка ферментными препаратами
Применение ферментов значительно увеличивает скорость химических превращений, что позволяет сократить продолжительность многих технологических процессов. С помощью ферментов может быть обе ...

Разработка технико-технологических карт на кофейные блюда
Следует отметить, что технико-технологическая карта любого предприятия общественного питания разрабатывается в сугубо индивидуальном дизайне, но с обязательным учетом требований и неизменн ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru