Составление технико-технологических карт на сложные хлебобулочные изделия

Страница 7

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Easy muffin», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 шт.

Норма закладки нетто на 10 шт., г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Вода

33

33

330

Дрожжи прессованные

0,3

0,3

3

Масло подсолнечное

0,5

0,5

5

Мука пшеничная высшего сорта

50

50

500

Сахар-песок

0,2

0,2

2

Соль

0,8

0,8

8

ИТОГ

75

700

Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству изделия производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Сделать опару из 60% воды + дрожжи + сахар + 60% муки. Расстойка 1,5 часа. Соль развести в воде, затем все смешать, замешивать в тестомесильной машине в течение 8-10 мин. выложить в формы по 75 грамм. Расстойка еще 20-30 мин. Запекать 10-15 мин при температуре 2000С.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Изделие готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления. Требования к оформлению, реализации и хранению (СанПиН 2.3.6.1079-1, СанПиН 2.3.2.1324-03).

Допустимый срок хранения изделия «Easy muffin» до реализации, согласно ГОСТ 31805-2012- 6 ч.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели изделия «Easy muffin» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Форма круглая, не расплывчатая.

Цвет

От золотисто-желтого до светло-коричневого.

Консистенция

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, не липким, не влажным, без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью.

Вкус и запах

Приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста. Не допускаются горький, затхлый и другие привкусы и запахи.

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам
Технологическая схема производства отдельных видов кулинарной продукции включает в себя оптимальную последовательность выполнения операции. Проектируемая технология обеспечивать высокое ка ...

Разработка технико-технологических карт
К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока. К фирменным блюдам относятс ...

Чай и здоровье
Большим любителем чая был Лев Толстой, оставивший такой отзыв о почитаемом напитке: “Я должен был пить много чая, ибо без него не мог работать. Чай высвобождает те возможности, которые дре ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru