Составление технико-технологических карт на сложные хлебобулочные изделия

Страница 6

Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству изделия производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением отварной протертой моркови и свеклы. Из готового теста влажностью 40% формуют шарики массой 70 г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-2400С в течение 10-12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой из расчета 2 г на 1 шт.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Изделие готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления. Требования к оформлению, реализации и хранению (СанПиН 2.3.6.1079-1, СанПиН 2.3.2.1324-03).

Допустимый срок хранения изделия «Pink Unicorn» до реализации, согласно ГОСТ 31805-2012- 6 ч.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели изделия «Pink Unicorn» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид

Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой.

Цвет

От золотистого до светло-коричневого.

Консистенция

Мякиш хорошо пропечен, пористый.

Вкус и запах

Приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Микробиологические показатели качества изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность

Пищевая ценность изделия «Pink Unicorn» на 100 г и выход 70 г продукта:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100 г

7,7

2,4

57

280,7

70 г

5,4

1,7

39,9

196,5

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №4

Easy muffin

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное изделие «Easy muffin», вырабатываемое и реализуемое в ресторане .

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Продуктовый расчет
Продуктовый расчет ведется на 150 кг. винограда . Средний выход сусла 7,7 дал из 150кг. Средний выход гребней 2%, плотность 1,055 Количество гребней 150*0,02=3кг Выход мезги составет 150-3 ...

Прейскурант вино-водочных изделий
В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуран ...

Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий
К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхно ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru