Составление технико-технологических карт на сложные хлебобулочные изделия

Страница 4

Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству изделия производится в соответствии со сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания 2004 г., санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тесто готовят опарным способом. При замесе опары муку вводят в количестве 60% от нормы. Сахар и соль растворяют в горячей воде, процеживают, охлаждают до 400С и вводят в готовую опару. Всыпают оставшуюся муку, смешанную с порошком морской капусты, замешивают тесто и оставляют для брожения на 2,5-3 часа. Влажность готового теста 32-36 %. Булочки формуют в виде шариков, раскатывают в лепешку, складывают вдвое и делают 3-4 надреза с овальной стороны. Сформованные изделия укладывают на смазанные листы и ставят на расстойку на 30-40 мин при температуре 35-400С. За 5-10 мин. до выпечки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-2200С в течение 8-15 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Изделие готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления. Требования к оформлению, реализации и хранению (СанПиН 2.3.6.1079-1, СанПиН 2.3.2.1324-03).

Допустимый срок хранения изделия «Сake flood» до реализации, согласно ГОСТ 31805-2012- 6 ч.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели изделия «Сake flood» должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид

Форма овальная с надрезами в виде гребешка, поверхность глянцевая, на разрезе видны включения морской капусты.

Цвет

Поверхность от золотистой до светло-коричневой. Мякиш желтовато-белый с темными включениями морской капусты.

Консистенция

Мякиш упругий, пористый, хорошо пропечен.

Вкус и запах

Дрожжевых изделий, приятный, слегка кисловато-соленый.

Микробиологические показатели качества изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность

Пищевая ценность изделия «Сake flood» на 100 г и выход 75 г продукта:

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100 г

7,39

1,36

47,68

232,5

75 г

5,54

1,02

35,76

174,38

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Товароведная характеристика продуктов, используемых для приготовления каш разной консистенции
Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зе ...

Борщ с баклажанами
-картофель -свекла -баклажан -капуста -сладкий перец -морковь -лук репчатый -петрушка -перец молотый -вода 6. Борщ «Постный» -картофель -капуста -свекла -морковь -лук репчатый -консервы в ...

История русской кухни
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru