Составление технико-технологических карт на сложные хлебобулочные изделия

Страница 1

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии. В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса.

Технико-технологическая карта состоит из разделов:

Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название изделия, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий, подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного изделия.

Перечень сырья, применяемого для изготовления изделия.

Требования к качеству сырья.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия.

Описание технологического процесса приготовления.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи изделия, требования и порядок реализации, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

Показатели качества и безопасности.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

Fitness cookie

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное изделие «Fitness cookie», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Fitness cookie», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Норма закладки на 1 шт.

Норма закладки нетто на 10 шт., г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Мука пшеничная высшего сорта

43

43

430

Хлопья рисовые

3,5

3,5

35

Хлопья пшеничные

3,5

3,5

35

Дрожжи прессованные

1

1

10

Сахар

1,2

1,2

12

Масло сливочное

1

1

10

Меланж

2,4

2,4

24

Соль

0,5

0,5

5

Вода

24

24

240

Масло растительное

0,3

0,3

3

Выход

60

600

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Анализ исходной информации
Для каждого пищевого продукта, выпускаемого на предприятии, должен быть разработан отдельный ХАССП план. Сбор данных о характеристиках конечного продукта и инструкциях по его применению бу ...

Квас из груш или яблок
Дикие груши или дикие яблоки (в моём детстве действовал закон о налогообложении плодовых деревьев, и сады были уничтожены, Забиле в наследство достался лес с одичавшими грушами, яблонями и ...

Экологическая оценка деятельности ООО «Абсолют № 42»
Экологическая оценка основана на простом принципе: легче выявить и предотвратить, чем обнаружить и исправлять. Таким образом, экологическая оценка предприятия сосредоточена на воздействии ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru