Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане

пищевую и энергетическую ценность [3].

Определение массы нетто производится по формуле:

(1)

где Н – масса нетто, кг.

Расчеты указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме: вес продукта принять за 100%; найти процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», рассчитать вес нетто продукта, % (100-% отходов); определить вес нетто продукта с учетом веса брутто: (вес брутто × вес нетто): 100.

Определение массы брутто производится по формуле:

(2)

Определение количества потерь (кг) при тепловой обработке массы сырья нетто или полуфабриката производят по формуле:

(3)

где Н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

П – количество потерь массы сырья или полуфабриката, кг;

Х – количество потерь при тепловой обработке, %.

Определение массы готового изделия производят по формуле:

(4)

где Г – масса готового изделия, кг;

Х – количество потерь при тепловой обработке, %

Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют:

Расход каждого компонента, входящего в состав изделия, в сухих веществах определяют по формуле:

(5)

где Сj – расход каждого компонента (ингредиента) в сухих веществах, г;

Мс – расход каждого компонента (ингредиента) массой нетто, г;

СВ – содержание сухих веществ3 в каждом компоненте (ингредиенте), %;

j – порядковый номер компонента (ингредиента).

Расход всех компонентов в сухих веществах, входящих в изделие определяют по формуле:

(6)

где n j n C - общий расход компонентов (ингредиентов) в сухих

веществах, г;

С1, С2, Сn – расход отдельных компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, г;

n – количество компонентов (ингредиентов).

Содержание сухих веществ в готовом изделии определяют по формуле:

(7)

где Сг – содержание сухих веществ в готовом изделии, г;

n j n C - общий расход компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, г;

Псв – потери4 сухих веществах, %.

Массовую долю сухих веществ кондитерского или булочного изделия определяют по формуле:

(8)

где СВ - массовая доля сухих веществ кондитерского или булочного изделия, %;

Сг – содержание сухих веществ в готовом изделии, г;

Ми – выход кондитерского или булочного изделия, г.

Влажность кондитерского и булочного изделия рассчитывают по формуле:

(9)

где W – влажность кондитерского или булочного изделия, %;

СВ - массовая доля сухих веществ кондитерского или булочного изделия, %.

Количество воды, необходимое для приготовления теста, рассчитывают по формуле:

(10)