Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане

Кулинария » Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане » Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане

Страница 1

Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного вида хлебобулочного изделия. Для каждого наименования хлебобулочного изделия, вырабатываемого в ресторанах, существует утвержденная рецептура, в которой указаны перечень сырья и его расход. При непрерывных способах приготовления теста определяют расход сырья в минуту. Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков и начинается с определения общего расхода муки на приготовление теста. Затем рассчитывают количество полуфабрикатов, растворов, другого дополнительного сырья и, наконец, воды. Если тесто готовят в две стадии (например, опара + тесто), то сырье распределяют по стадиям. На основании исходных данных составляют рецептуру для первой стадии (опара), а затем рецептуру для замеса второй стадии (тесто).

Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новых и фирменных хлебобулочных изделий, они могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработки могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе. Рецептуры фирменных и новых изделий разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения микробиологических показателей.

Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074-2003.

Порядок разработки новых изделий включает в себя следующие этапы:

разработку проекта рецептуры;

отработку рецептуры и технологии производства;

оформление рецептуры и технологии производства;

определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

расчет пищевой ценности;

установление сроков годности (при необходимости).

В процессе отработки рецептур и технологии изделия определяют:

нормы закладки сырья и продуктов массой нетто;

массу полуфабриката;

количество жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

содержание сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

производственные потери;

температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

кулинарную готовность изделия;

выход готового изделия;

потери при выпечке;

потери при порционировании;

потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);

потери при отделке (для мучных кондитерских изделий);

органолептические и физико-химические показатели качества изделий, а при необходимости микробиологические;

влажность мучных кондитерских изделий, теста, полуфабрикатов;

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Анализ пищевых продуктов
Методы анализа: Можно выделить следующие виды анализа: 1) титриметрические методы анализа 2) оптические методы анализа 3) электрохимические методы анализа 4) хроматографические методы анал ...

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. ...

Супы
По мусульманской традиции супы должны быть густыми и сытными. Чаще всего их готовят на мясном бульоне, причем мясо иногда предварительно обжаривают, на бульоне из птицы, реже - рыбы. Попул ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru