Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане

Кулинария » Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане » Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане

Страница 1

Ассортимент вырабатываемых сложных хлебобулочных изделий чрезвычайно обширен и постоянно изменяется. Вырабатывают изделия из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и пшеничной (ржано-пшеничной и пшенично-ржаной из обойной муки), из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида.

В соответствии с существующей нормативной документацией, представленная группа продовольственных товаров включает в себя следующие виды изделий: булочки, хлеб, продукты пониженной влажности (обычно до 19%). Как правило, к ним относят сушки, сухари, баранки, бублики и проч. В свою очередь все булочные изделия подразделяются на собственно булочные, сдобные и мелкоштучные. Также существует классификация и ассортимент хлебобулочных изделий по сорту и виду муки. Как правило, их разделяют в разные категории в зависимости от рецептуры, массы и иных признаков. К примеру, хлебом обычным называют продукт, имеющий любую форму и вес от 500 г. Что касается булочек, то к ним относят только те изделия, что имеют массу до 500 г. При этом мелкоштучные обычно весят 200 г и менее. Нельзя не сказать и о том, что в рецептуре сдобных булочек суммарное количество жира и сахарного песка должно составлять более чем 14%. Согласно классификации по виду муки, хлеб может быть ржаным, пшеничным, а также состоять из смеси пшеничной и ржаной муки. По способу выпечки хлебобулочные изделия могут быть формовыми и подовыми. Можно выпекать хлебобулочные изделия можно в виде разных форм, а по способу разделки хлеба и булочки могут быть штучными и весовыми. По назначению хлебный продукт может быть обыкновенным и диетическим.

В поисках уникальности при приготовлении собственных хлебобулочных изделий рестораторы идут по двум направлениям: выпекают хлеб и хлебобулочные изделия своими силами по оригинальным рецептам или с использованием специальных смесей, или покупают замороженные полуфабрикаты.

Интерес к изготовлению хлеба со стороны ресторанов в последнее время заметно возрос. Однако выпечка хлеба собственными силами - достаточно трудоемкий процесс требующий специального оборудования и квалифицированных специалистов, он остается привилегией ограниченного круга предприятий индустрии питания, претендующих на европейское качество обслуживания. Производить хлеб собственными силами решают рестораны, желающие соответствовать высокому уровню, работающие над созданием своего имиджа. Выбор тех или иных ассортиментный позиций для формирования хлебной корзины во многом зависит от направленности заведения (таблица 1).

Таблица 1. Ассортимент хлебобулочных изделий в ресторанах с различной кухней

Разновидность ресторана

Наименование хлебобулочного изделия

Технология приготовления

Внешний вид

Французский

Багет

Для достижения неравномерной пористости мякиша следует интенсивно замешивать тесто, а ингредиенты добавлять в соответствующей очередности. Полное время замешивания составляет 10 - 13 минут. Принципиальное значение имеет температура образовавшегося теста, которая не должна превышать 240С. Тесто после замешивания подвергается первой ферментации в деже (примерно 30 минут) либо сразу делится на куски (около 7 кг) и слегка округляется. Время, когда куски теста находятся в состоянии покоя, составляет обычно около от 30 минут до 1 часа. Выросшие до оптимальных размеров куски теста ставятся в печь с достаточно небольшими промежутками. Пар лучше всего подавать через 2 минуты после посадки на под печи, что позволяет получить корочку максимальной величины. Специалисты рекомендуют производить посадку в печь при температуре 2500С, а затем допекать при температуре, снижающейся до 2300С. В таких условиях полное время выпекания составляет от 22 до 25 минут.

Индийский

Чапати

Два вида муки и соль поместить в глубокую миску или чашу планетарного миксера. Перемешать и добавить воду и топленое масло. Замесить тесто. Месить 6-8 минут вручную или 3-4 минуты в планетарном миксере. Тесто накрыть слегка влажным кухонным полотенцем и оставить на 30 минут отдыхать. Выложить тесто на присыпанную пшеничной мукой поверхность и разделить на 10 одинаковых кусочков. С каждого сформировать шарик, затем тонко раскатать его. На среднем огне разогреть сковородку, ничем не смазывая и выкладывать, по очереди, лепешки из раскатанного теста на горячую сковородку. Печь с двух сторон. Когда подрумянится низ, перевернуть чапати на другую сторону и печь до готовности.

Итальянский

Чиабатта

Замес теста производится на двухскоростной машине: 2-4 минуты на малой скорости, 8-10 минут на высокой скорости. Тесто делится на порции и помещается в ёмкости, где выдерживается 120 минут. Затем тесто нарезают на порции. Выброженное тесто требует бережной, щадящей обработки. Полученные заготовки растаивают 60 минут в растойном шкафу при температуре 380С и относительной влажности 70%-75%. Выпекают хлеб при температуре 2500С-2150С, с пароувлажнением. Время выпечки зависит от массы изделия.

Тортано

Для приготовления опары нужно дрожжи растворить в воде. Емкость с ней, накрыть пленкой и оставить подходить на 8-12 часов. Для теста в чаше комбайна соединить опару и воду, размешать, добавить мед, картофельное пюре, соль и муку. Тесто вымешивать на средней скорости 20 мин. Выложить в емкость, смазанную оливковым маслом и накрыть пленкой. В течение четырех часов дать ему подойти. За первые 80 (20-40-60-80) минут тесто нужно четыре раза растянуть и сложить с четырех сторон с интервалом 20 минут. Оставшиеся 2 часа и 40 мин. дать тесту подойти нетронутым. Через 4 часа тесто выложить на рабочую поверхность и дать ему отдохнуть в течение 20 минут. Окончательная расстойка - полтора часа. За 45 минут до начала выпечки нагреть духовку до 2300С. Перед посадкой сделать четыре надреза. Выпекать 40-50 минут, до темно-коричневой корочки.

Фокачча

Сыр пармезан натирают на мелкой тёрке. Тесто раскрывают руками до диаметра 28-30см. и выкладывают на сетку для пиццы. Посыпают орегано, розмарином и сыром. Делают проколы вилкой по всей поверхности и запекают в печи для пиццы до готовности при 3000С.

Заведения сегмента HoReCa не специализирующиеся на кухне какой-либо отдельной страны

Хлебные палочки

Тесто для палочек хлебных, хлебных с тмином, простых, сдобных и соленых рекомендуется готовить безопарным способом на прессованных дрожжах или дрожжевом молоке. Для палочек сдобных и ароматных тесто рекомендуется готовить безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах. Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли, растительное масло и другое сырье, затем постепенно засыпают муку. Замес осуществляют до получения хорошо промешенной однородной массы. Замешенное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину. Разделку теста производят на специальной формующей машине. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 30-400С и относительной влажности 80-90% для палочек хлебных и хлебных с тмином – 35-60 мин.

Продолжительность выпечки при температуре 200-2400С м – 9-13 мин.

Русский

Хлеб ржаной заварной

Приготовление заварки. Тмин растереть до разрушения оболочек, смешать с солодом, залить теплой водой (45-500С), тщательно перемешать. Смесь настоять 30-40 минут. Затем засыпать муку и при непрерывном перемешивании заварить кипятком (95-970С). Часть муки, предназначенной для заваривания (0,5-1 кг), можно не заваривать кипятком, а внести в заварку, когда она остынет до 65-670С. Начальная температура заварки должна составлять 63-650С. Продолжительность осахаривания – 1,5-2 часа.

Приготовление опары. Закваску размешать в заварке, засыпать муку, замесит до получения однородной массы и оставить для брожения.

Приготовление теста. В готовую опару внести воду, раствор соли, засыпать муку, замесить тесто до получения однородной массы и отправить тесто на брожение. Готовое тесто разделить на заготовки нужной массы, уложить в смазанные формы и направить на расстойку. Продолжительность расстойки 40-65 минут при температуре 35-400С и относительной влажности 70-80%. Перед посадкой в печь поверхность заготовок смачивают водой и посыпают тмином. Выпечка при температуре 220-2600С, время выпечки - 57-60 минут. Готовый хлеб при выемке из печи смачивают водой.

Страницы: 1 2

Полезное:

Характеристика объекта исследования
Колбаса «Краковская» является иностранкой для наших краев. Рецептура ее изготовления пришла в Россию в ХVIII веке. До этого ее изготовляли в польском городе Краков. Сегодня «Краковские» ко ...

Мука. Виды и сорта муки
Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту. Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Раз ...

Как готовят изделия из муки: банницу, баклаву, реване
Ни одно застолье в Болгарии не обходится без традиционного блюда банницы. Технология приготовления этого блюда проста и легка. Начинку для нее используют самую разнообразную – это и творог ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru