Физиологическое значение сырья и сложных хлебобулочных изделий в питании человека

Кулинария » Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане » Физиологическое значение сырья и сложных хлебобулочных изделий в питании человека

Страница 2

К натуральным обогатителям хлебобулочных изделий относятся закваски с направленным культивированием пробиотических микроорганизмов, например концентраты бифидобактерий и пропионовокислых бактерий. Так, пропионовые бактерии (Pr. shermanii) в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе витамин В12, фолиевую кислоту (витамин В9), пропионовую кислоту. Путем внесения пропионовых бактерий в закваски можно обогащать готовые изделия витамином B12, что особенно важно для вегетарианцев и лиц, страдающих различными заболеваниями, причиной которых служит дефицит этого витамина в организме [17].

Сегодня некоторые рестораторы используют при выпечке либо спиртовые дрожжи, либо термофильные. При производстве современных дрожжей используются химические элементы – сульфат аммония, фосфаты, аммиак, а также и генетически модифицированные продукты. Такие дрожжи быстро и эффективно разрыхляют тесто, позволяя в значительной мере ускорить время изготовления хлебобулочных изделий, но вот пользы, к сожалению, для организма такая продукция не приносит.

Для ресторанного ассортимента наиболее подходят изделия, приготовленные из хлебных смесей. Эти смеси характеризуют разнообразие состава и возможность приготовления изделий, отличающихся по вкусу, форме, отделке. Хлебные смеси позволяют рестораторам разработать свой фирменный хлеб, который будет соответствовать концепции данного заведения [18]. В зависимости от используемого сырья их подразделяют на полуфабрикаты мучных изделий с добавлением молочных компонентов и без них, а также с добавками и без них (приложение 5). По назначению смеси можно подразделить на смеси [15]:

предназначенные для изготовления хлебобулочных изделий общего назначения;

диетических изделий (смеси для лечебного и профилактического питания; функционального назначения).

В зависимости от рецептуры смеси могут содержать основное сырье:

муку различных культур и зернопродукты;

соль и разрыхлители;

основное и дополнительное сырье;

а также основное и дополнительное сырье и пищевые добавки (улучшители качества, биологически активные добавки).

Страницы: 1 2 

Полезное:

Рассчитать биологическую ценность блюда
Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они ...

Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов
Сухие молочные продукты обладают высокой пищевой ценностью, хорошо сохраняются в обычных условиях. Их широко используют для питания взрослых и детей, а также в других отраслях пищевой пром ...

Личная гигиена повара
Личная гигиена – это гигиенические правила поведения человека на производстве и в быту. Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены, что имеет большое зн ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru