Физиологическое значение сырья и сложных хлебобулочных изделий в питании человека

Кулинария » Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане » Физиологическое значение сырья и сложных хлебобулочных изделий в питании человека

Страница 1

Хлебобулочные изделия – это величайшее открытие человечества, которое произошло еще в глубокой древности. Тогда человек впервые стал культивировать хлебные злаки. Сначала люди употребляли зерна в сыром виде, потом их стали растирать и смешивать с водой. Так появилась мука и первый хлеб, который представлял собой жидкую кашу. Затем первобытные люди научились выпекать пресный хлеб, который представлял собой простую лепешку из густой зерновой каши, прообраза теста. Эти подгорелые куски зерновой массы совсем не походили на хлебобулочные изделия, рецепты которых сейчас известны [24].

Сложные хлебобулочные изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Они относятся к категории высококалорийных благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. При ежедневном употреблении хлебобулочных изделий, соответственно в умеренных количествах, человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках.

Бездрожжевые ржаные хлебобулочные изделия при регулярном потреблении способствует ускорению метаболизма в организме, за счет чего все скопившиеся шлаки и токсины выходят намного быстрее, а также способны наладить пищеварение и работу кишечника. А кроме этого очистить сосуды от лишнего холестерина, снизить риск возникновения сахарного диабета и помочь при малокровии, поскольку повышает уровень гемоглобина в крови. Изделия с отрубями нормализуют пищеварение и микрофлору кишечника, при этом подавляя аппетит, и обладая свойством поглощать токсины и любые вредные вещества, полностью выводя их из организма.

Изменяя химический состав хлебобулочных изделий, можно выпекать различные диетические виды продукции:

с пониженной кислотностью для людей, страдающих язвой желудка;

с пониженным содержанием углеводов для больных на целиакию, фенилкетонурию и др.;

бессолевые – для больных гипертонией и имеющих проблемы с почками, сердечнососудистой системой.

Кроме этого существует большой ассортимент хлебобулочных изделий, предназначенный для снижения риска заболеваний людей, которые живут в экологически неблагоприятных районах, а также для лечебного и профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста [23].

Изменение социально-экономических, экологических условий во многих регионах требует существенного обновления ассортимента в соответствии с медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к этим продуктам. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения, в т.ч. с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо, в первую очередь, для лиц тяжелых и вредных профессий, спецконтингента [16].

Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется химическим составом и усвояемостью этих продуктов. Химический состав зависит главным образом от рецептуры, применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.) и используется оно по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки.

Диетические хлебные изделии предназначены для лечебно-профилактического питания. Условно их можно разделить на несколько групп:

Бессолевые хлебобулочные изделия;

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью;

Хлебобулочные изделия пониженным содержанием белка;

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов;

Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей;

Хлебобулочные изделияс добавлением лецетина;

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода.

Что касается заквасок, часто применяемых для приготовления хлебобулочных изделий, то в старину пекли только на натуральных, поэтому и изделия были очень полезны для здоровья. А выпечка на ее основе, долго не черствела и не плесневела и даже спустя 10 и более дней после выпечки была вполне пригодна в пищу. Кроме того, натуральные закваски не только разрыхляли, но и обогащали изделия природными биостимуляторами: специальными ферментами, витаминами и минералами, благодаря чему такой хлеб лучше усваивался организмом. Чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы ее получения: из пива, ячменного солода, хмеля, картофеля. Закваски на основе солодового экстракта придают готовому изделию кисловатый вкус и затемняют мякиш. Изделия, приготовленные на заквасках из хмеля, обладают пониженной кислотностью и повышенными лечебно-профилактическими свойствами. Ведь хмель укрепляет нервы и обладает противовоспалительными, противоспазматическими, противосудорожными, обезболивающими свойствами [29].

Страницы: 1 2

Полезное:

Кулинарный код или “food code”
Как известно, у каждого народа есть тот самый отличный кулинарный код или “food code”, который передает различия и заявляет о самобытности. Использование “food code” дает возможность откры ...

Охрана окружающей среды
Человек с давних времен оказывает влияние на окружающую среду. В результате этого разносторонняя многовековая деятельность человека наложила глубокие следы на современный почвенный и расти ...

Технология производства
Производство современной водки - сложнейший химико-технологический процесс, требующий строжайшего соблюдения рецептуры, режимов предельной чистоты всех составляющих будущего алкогольного н ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru