Организация производственного процесса в мучном цехе

Организация собственной пекарни, по словам рестораторов, практически никогда не рассматривалась как высоко прибыльная позиция, и, чаще всего, выступает как имидж-фактор. Поэтому большинство ресторанов не выделяют отдельные помещения для выпечки хлеба и сложных хлебобулочных изделий, а готовят их непосредственно в кондитерских цехах.

Работа кондитерских цехов в ресторанах разного типа строится в соответствии с производственной программой, и при их организации учитывают, что продукция в основном реализуется в самом предприятии, в связи с этим ассортимент сложных хлебобулочных изделий определяется в соответствии с профилем предприятия. Правильная организация технологического процесса изготовления сложных хлебобулочных изделий во многом зависит от снабжения производства сырьём. В каждом предприятии для обеспечения его бесперебойной работы создаются необходимые запасы, величина которых зависит от суточной нормы переработки сырья, количества наименования сырья.

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства сложных хлебобулочных изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка в функциональные емкости, хранение. Для кондитерских цехов при ресторанах, отводят отдельные помещения, с заготовочным, выпечным и отделочным отделениями. Снабжение сырьём осуществляется из кладовой ресторана. Специальное помещение для экспедиции не предусматривают, так как готовые изделия из отделочного отделения поступают непосредственно для реализации [14].

Кондитерский цех - это отдельное производство, которое функционирует независимо от кухни. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Основным принципом организации производственного процесса здесь является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки – линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста [20].

При планировке помещений и размещении оборудования кондитерского цеха, должна быть обеспечена последовательность выполнения операций изготовления по ходу технологического процесса. Чтобы сложные хлебобулочные изделия получались самого высоко качества необходимо наличие у пекарей большого мастерства, опыта, трудолюбия и отличного высокотехнологического оборудования (приложение 1).

В тестомесильном отделении – производят обработку сырья, при этом используют: просеиватель для муки, и тестомесильную машины для замеса теста. При этом рабочее место для просеивания муки, должно находиться вдали от рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились мукой, поскольку в ресторанах объемы работы не большие, то для этих целей отдельное помещение не выделяется.

В тесторазделочном отделении организованы рабочие места для порционирования и раскатки теста. Используют производственные столы с весами, тестоделитель, тестораскаточная машина, передвижные стеллажи.

Выпекают полуфабрикаты в выпечном отделении в жарочных шкафах, загрузка и выгрузка готовых изделий производится с помощью передвижных стеллажей. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе.

Для мойки посуды и инвентаря отведена моечная с моечными ваннами и стеллажами для хранения чистой посуды и инструментов.

Полезное:

Технологический контроль прооизводства
Цель контроля технологического процесса – предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой ...

Особенности приготовления холодных закусок
К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые упот-ребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изго-товления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыб ...

Разнообразие кулинарного искусства
Как я уже отмечала, отличия в кулинарии и в разном отношении к тем или иным продуктам обусловлены географическим положением, историческим развитием, мировоззрением, восприятием кухни как ч ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru