Технология производства сырокопченых колбас

Кулинария » Технология производства сырокопченых колбас

Страница 9

Выход продукта: 112% от массы бланшированного (вареного) сырья

Решение:

В рецептуре приведено количество сырья и ингредиентов для производства 100 кг колбасы ливерной растительной 3-го сорта (ОСТ 49190)

Произведем расчеты для производства 580 кг продукции по формуле:

m = M * mi ,

B

где m – масса конкретного вида сырья / вспомогательного ингредиента и материала, необходимого в соответствии с рецептурой для производства заданного количества продукта,

M – масса, продукта, которую необходимо произвести, кг;

mi – масса ингредиента, которая в соответствии с рецептурой приходится на 100 кг несоленого сырья, кг

В – выход конечного продукта, в % от исходного

1) Субпродукты 2 категории (кроме мяса свиных и говяжьих голов, мясной обрези, вымени), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть в любом соотношении

m = 580 * 75 = 388,4 кг

112

2) Крахмал или мука пшеничная

m = 580 * 5 = 25,9 кг

112

3) Горох (чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупы вареные

m = 580 * 20 = 103,6 кг

112

4) Соль поваренная пищевая

m = 580 * 2400 = 12428г = 12,428 кг

112

5) Сахар-песок

m = 580 * 100 = 517 г = 0,517 кг

112

6) Перец черный, красный, или белый молотый

m = 580 * 150 = 776 г = 0,776 кг

112

7) Перец душистый или кориандр молотые

m = 580 * 150 = 776 г = 0,776 кг

112

8) Смесь пряностей №5 взамен отдельных пряностей и сахара

m = 580 * 300 = 1553 г = 1,553 кг

112

9) Бульон:

На 100 кг продукта приходится 20 дм³, тогда для 580 кг -116 дм³

Ответ: для производства 580 кг колбасы ливерной растительной 3-го сорта (ОСТ 49190) понадобится следующее количество сырья, пряностей и материалов:

Сырье несоленое

Количество, кг/100 кг  

Пряности и материалы

Количество г/100 кг несоленого сырья

Субпродукты 2 категории (кроме мяса свиных и говяжьих голов, мясной обрези, вымени), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть в любом соотношении

388,4 кг

Соль поваренная пищевая

12428г = 12,428 кг

Крахмал или мука пшеничная

25,9 кг

Сахар-песок

517 г = 0,517 кг

Горох (чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупы вареные

103,6 кг

Перец черный, красный или белый молотый

776 г = 0,776 кг

   

Перец душистый или кориандр молотые

776 г = 0,776 кг

   

Смесь пряностей №5 взамен отдельных пряностей и сахара

1553 г = 1,553 кг

       

Бульон

Не более 116 дм³

   

Страницы: 4 5 6 7 8 9 

Полезное:

Классификация вина в зависимости от содержания углекислоты
Один из главных признаков вин - содержание в них углекислоты. По этому признаку виноградные вина делятся на две большие группы: тихие вина - не содержащие углекислоту или содержащие ее в н ...

Ассортимент горячих фирменных мясных блюд. Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд
Таблица 1 – Сырьевая ведомость Наименование сырья Телятина с грибами Свинина, запеченная с сыром на 1 порцию, г на 50 порций, кг на 1 порцию, г на 50 порций, кг брутто (г) нетто (г) брутто ...

Продуктовый расчет
Продуктовый расчет ведется на 150 кг. винограда . Средний выход сусла 7,7 дал из 150кг. Средний выход гребней 2%, плотность 1,055 Количество гребней 150*0,02=3кг Выход мезги составет 150-3 ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru