Технология производства сырокопченых колбас

Кулинария » Технология производства сырокопченых колбас

Страница 8

Выход продукта: 120% от массы закладываемого несоленого сырья

Решение:

В рецептуре приведено количество сырья и ингредиентов для производства 100 кг колбасы кровяной сырой субай говяжий 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 333)

Произведем расчеты для производства 350 кг продукции по формуле:

m = M * mi ,

B

где m – масса конкретного вида сырья / вспомогательного ингредиента и материала, необходимого в соответствии с рецептурой для производства заданного количества продукта,

M – масса, продукта, которую необходимо произвести, кг;

mi – масса ингредиента, которая в соответствии с рецептурой приходится на 100 кг несоленого сырья, кг

В – выход конечного продукта, в % от исходного

1) Сыворотка или плазма крови говяжья

m = 350 * 70 = 204,2 кг

120

2) Молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5-3,2%

m = 350 * 30 = 87,5 дм³

120

3) Соль поваренная пищевая:

m = 350 * 2000 = 5833 г = 5,833 кг

120

4) Перец черный молотый

m = 350 * 40 = 116,7 г = 0,1167 кг

120

5) Лук репчатый свежий очищенный измельченный

m = 350 * 3000 = 8750 г = 8,75 кг

120 105

Ответ: для производства 350 кг колбасы кровяной сырой субай говяжий 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 333) понадобится следующее количество сырья, пряностей и материалов:

Сырье несоленое

Количество, кг/100 кг  

Пряности и материалы

Количество г/100 кг несоленого сырья

Сыворотка или плазма крови говяжья

204,2 кг

Соль поваренная пищевая

5833 г = 5,833 кг

Молоко кровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5-3,2%

87,5 дм³

Перец черный молотый

116,7 г = 0,1167 кг

   

Лук репчатый свежий очищенный измельченный

8750 г = 8,75 кг

Итого

100

   

Задача № 8

Какое количество сырья, пряностей и материалов необходимо для выработки 580 кг колбасы ливерной растительной 3-го сорта (ОСТ 49190)?

Рецептура . Колбаса ливерная растительная 3-го сорта (ОСТ 49190)

Сырье несоленое

Количество, кг/100 кг  

Пряности и материалы

Количество г/100 кг несоленого сырья

Субпродукты 2 категории (кроме мяса свиных и говяжьих голов, мясной обрези, вымени), соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурка свиная или межсосковая часть в любом соотношении

75

Соль поваренная пищевая

2400

Крахмал или мука пшеничная

5

Сахар-песок

100

Горох (чечевица) или пшено, перловая или ячневая крупы вареные

20

Перец черный, красный или белый молотый

150

   

Перец душистый или кориандр молотые

150

   

Смесь пряностей №5 взамен отдельных пряностей и сахара

300

Итого

100

   

Бульон

Не более 20 дм³

   
Страницы: 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Меню банкета на 30 человек по случаю празднования «8 марта»
Банкетное меню Наименование блюд Выход Количество порций Холодные блюда и закуски Лосось «Шеф-посола» (старорусский рецепт-XVI в.) 100 8 Валованы с лососевой икрой 100/30 7 «Имперский» (ло ...

Описание существующих технологий
Столовые красные вина отличаются от белых своим цветом, букетом и значительной терпкостью. Эти качества они приобретают от красных сортов винограда, из которых и приготовляют, а также в ре ...

Техника безопасности
На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся механизмы, перемещаемые сырье, полуфабрикаты, тара; повышенная запыленность воздуха рабочей зоны; п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru