Технология производства сырокопченых колбас

Кулинария » Технология производства сырокопченых колбас

Страница 7

Выход продукта: 105% от массы несоленого сырья

Решение:

В рецептуре приведено количество сырья и ингредиентов для производства 100 кг хлеба мясного славянского 1-го сорта.

Произведем расчеты для производства 920 кг продукции по формуле:

m = M * mi ,

B

где m – масса конкретного вида сырья / вспомогательного ингредиента и материала, необходимого в соответствии с рецептурой для производства заданного количества продукта,

M – масса, продукта, которую необходимо произвести, кг;

mi – масса ингредиента, которая в соответствии с рецептурой приходится на 100 кг несоленого сырья, кг

В – выход конечного продукта, в % от исходного

1)Мясо кур, цыплят, цыплят-броллейров механической обвалки:

m = 920 * 25 = 219 кг

105

2) Свинина жилованная полужирная:

m = 920 * 43 = 376,8 кг

105

3) Говядина жилованная 2-го сорта:

m = 920 * 25 = 219 кг

105

4) Крахмал картофельный или мука пшеничная:

m = 920 * 2 = 17,5 кг

105

5) Вода для гидротации натрия казеината

m = 920 * 4 = 35 кг

105

6) Натрия казеинат:

m = 920 * 1 = 8,8 кг

105

7) Соль поваренная пищевая:

m = 920 * 2475 = 21685,9 г = 21,7 кг

105

8) Нитрит натрия

m = 920 * 10 = 88 г = 0,088 кг

105

9) Сахар-песок или глюкоза

m = 920 * 100 = 876,2 г = 0,876 кг

105

10) Перец черный или белый молотый:

m = 920 * 65 = 569,5 г = 0,57 кг

105

11) Орех мускатный или кардамон молотые:

m = 920 * 40 = 350 г = 0,35 кг

105

12) Смесь пряностей №1 вместо сахара и отдельных пряностей

m = 920 * 200 = 1752 г = 1,752 кг

105

Ответ: для получения 920 кг хлеба мясного славянского 1-го сорта (ТУ 10.02.01.46) понадобится следующее количество сырья, пряностей и материалов:

Сырье несоленое

Количество, кг  

Пряности и материалы

Количество г/100 кг несоленого сырья

Мясо кур, цыплят, цыплят-броллейров механической обвалки

219

Соль поваренная пищевая

21685,9 г = 21,7 кг

Свинина жилованная полужирная

376,8

Натрия нитрит

88 г = 0,088 кг

Говядина жилованная 2-го сорта

219

Сахар-песок или глюкоза

876,2 г = 0,876 кг

Крахмал картофельный или мука пшеничная

17,5

Перец черный или белый молотый

569,5 г = 0,57 кг

Вода для гидротации натрия казеината

35

Орех мускатный или кардамон молотые

350 г = 0,35 кг

Натрия казеинат

8,8

Смесь пряностей №1 вместо сахара и отдельных пряностей

1752 г = 1,752 кг

Задача № 7

Какое количество сырья, пряностей и материалов потребуется для производства 350 кг колбасы кровяной сырой субай говяжий 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР 333)?

Рецептура . Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1-го сорта (ТУ 49 РСФСР)

Сырье несоленое

Количество, кг/100 кг  

Пряности и материалы

Количество г/100 кг несоленого сырья

Сыворотка или плазма крови говяжья

25

Соль поваренная пищевая

2000

Молоко кровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5-3,2%

30 дм³

Перец черный молотый

40

   

Лук репчатый свежий очищенный измельченный

3000

Итого

100

   
Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Характеристика предприятия
Маркетинговый анализ потребителей. Цель и миссия производства Попробовать открыть новый и конкурентоспособный ресторан с целью получения прибыли, дать новые рабочие места для персонала рес ...

Порядок сервировки банкетных столов
Сервировка стола – это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансо ...

Организация предпринимательской деятельности
С точки зрения предпринимательской деятельности расширение ассортимента является способом повышения конкурентоспособности предприятия за счет внедрения нового вида хлеба. Хлеб ржаной завар ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru