Технология производства сырокопченых колбас

Кулинария » Технология производства сырокопченых колбас

Страница 6

Общее количество крови при обескровливании всех животных составит:

360+217+57,2+480 = 1114,2 кг

Ответ: Общее количество крови при обескровливании всех животных составит 1114,2 кг

Задача №4

Определить необходимое количество исходных сырых субпродуктов для получения 830 кг ветчины вареной ливерной (ТУ РСФСР 483)

Решение:

Количество конечного продукта определяется по формуле:

М= Мн*В,

100

где Мн – начальная масса несоленого сырья, кг; В – выход конечного продукта, в % от исходного

Отсюда, Мн = М*100

В

Выход готового продукта: 103% от массы несоленого сырья.

Мн = 830 * 100 = 805,8 кг

103

Ответ: количество исходных сырых субпродуктов, необходимых для получения 830 кг ветчины вареной ливерной (ТУ 10 РСФСР 483) составляет 808 кг

Задача №5

В каком случае будет получено больше темного пищевого альбумина высшего сорта: при переработке 12 свиней со средним весом 290 кг или 7 голов КРС со средним весом 600 кг?

Решение.

Произведем расчет количества темного пищевого альбумина высшего сорта, которое можно получить при переработке 12 свиней со средним весом 290 кг

Общая масса животных:

Моб =М * n = 290 * 12 = 3480 кг,

где М – средняя масса, обескровливаемых животных, кг;

n – количество животных, шт

Масса крови, полученной из 12 свиней:

Коэффициент обескровливания свиней Ко = 3,5%

N в.к. = М об * Ко = 3480 * 0,035 =121,8 кг

Норма выхода плазмы при сепарировании крови свиней Кс=45% (табл. 5)

Масса влажной плазмы при сепарировании определяется по формуле:

Мв = N в.к. * Кс = 121,8 * 0,45 = 54,81 кг

В плазме содержится U = 91,8% влаги (табл. 2)

Определяем массу сухого вещества по формуле:

Мс = Мв (1- U) = 54,81 * (1-0,918) = 4,49 кг

В темном альбумине высшего сорта содержится 9% воды (табл. 7)

Общая масса темного пищевого альбумина высшего сорта равна:

Мн = Мс = 4,49 = 4,49 = 4,93 кг

1- U 1- 0,09 0,91

Произведем расчет количества темного пищевого альбумина высшего сорта, которое можно получить при переработке 7 голов коров КРС со средним весом 600 кг

Общая масса животных:

Моб =М * n = 7 * 600 = 4200 кг

где М – средняя масса, обескровливаемых животных, кг;

n – количество животных, шт

Масса крови, полученной из 7 голов КРС:

Коэффициент обескровливания КРС Ко = 4,5%

N в.к. = М об * Ко = 4200 * 0,045 = 189 кг

Норма выхода плазмы при сепарировании крови КРС Кс=55% (табл. 5)

Масса влажной плазмы при сепарировании определяется по формуле:

Мв = N в.к. * Кс = 189 * 0,55 = 103,95 кг

В плазме содержится U = 91,4% влаги (табл. 2)

Определяем массу сухого вещества по формуле:

Мс = Мв (1- U) = 103,95 * (1-0,914) = 8,94 кг

В темном альбумине высшего сорта содержится 9% воды (табл. 7)

Общая масса темного пищевого альбумина высшего сорта равна:

Мн = Мс = 8,94 = 8,94 = 9,82 кг

1- U 1- 0,09 0,91

Ответ: при переработке 7 голов КРС со средним весом 600 кг темного пищевого альбумина высшего сорта будет получено больше, чем при переработке 12 свиней со средним весом 290 кг, а именно: 9,82 кг вместо 4,93 кг

Задача № 6

Определить количество сырья, пряностей, и материалов, необходимых для получения 920 кг хлеба мясного славянского 1-го сорта (ТУ 10.02.01.46)

Рецептура . Хлеб мясной славянский 1-го сорта (ТУ 10.02.01.46)

Сырье несоленое

Количество, кг/100 кг  

Пряности и материалы

Количество г/100 кг несоленого сырья

Мясо кур, цыплят, цыплят-броллейров механической обвалки

25

Соль поваренная пищевая

2475

Свинина жилованная полужирная

43

Натрия нитрит

7

Говядина жилованная 2-го сорта

25

Сахар-песок или глюкоза

100

Крахмал картофельный или мука пшеничная

2

Перец черный или белый молотый

65

Вода для гидротации натрия казеината

4

Орех мускатный или кардамон молотые

40

Натрия казеинат

1

Смесь пряностей №1 вместо сахара и отдельных пряностей

200

Итого

100

   
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Классификация нерыбного водного сырья
Ракообразные: крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты Двустворчатые моллюски: устрицы, мидии, гребешки Головоногие моллюски: кальмары, осьминоги Иглокожие: трепанги, кукумарии, морск ...

Холодные закуски
Используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом. Для диет № 5 и 7/1 ...

Описание технологического процесса
Сбор, транспортировка, прием и переработка винограда осуществляется в соответствии с «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы»,утвержденным МХП СРСР 09.08.67. Производст ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru