Технология производства сырокопченых колбас

Кулинария » Технология производства сырокопченых колбас

Страница 5

Оболочка Fibrous Standart (Fibrous Securex HP-H) более эффективна для производства дорогостоящих сырокопченых колбас. Данная оболочка отличается следующими потребительскими свойствами:

- обеспечивает возможность шприцевания и клипсования на всех типах оборудования: ручном, полуавтоматическом, автоматическом, где заданные прочность и эластичность оболочки существенно сокращают число разрывов оболочки, потери клипс, сырья, и, как следствие, повышают производительность труда;

- дает возможность шприцевания подмороженного фарша с температурой до минус % С;

- обеспечивает повышенную фаршеемкость, что сокращает расход оболочки (средний расход оболочки Fibrous Standart калибра 45/48 мм на 1000к г продукции, при массе батона 470 г составляет 700-720 м)

- обладает отличительными характеристиками по усадке (до 11%в продольном и поперечном направлениях);

-сохраняет стабильность диаметра колбас, что, в свою очередь, дает равномерную и хорошо управляемую термическую их обработку и созревание;

-способствует формированию желаемого аромата и цвета продукта при копчении;

-окраска оболочек яркая, близкая по цвету к традиционно вырабатываемым сырокопченым колбасам; в сочетании с нанесенной флесографической печатью, позволяет продукту оставаться привлекательным продолжительное время;

- обладает высокой устойчивостью к развитию плесневых грибов и грамотрицательных микроорганизмов, что способствует сохранению качества сырокопченых колбас в процессе реализации.

Мясоперерабатывающими предприятиями европейских государств накоплен практический опыт использования функциональных белковых и фиброузных оболочек для производства сырокопченых колбас. Современные технологии учитывают необходимость системного подхода при выборе колбасных оболочек.

Появление на российском рынке широкого ассортимента этих оболочек, адаптированных для производства сырокопченых колбас, позволит целенаправленно использовать оболочки для формирования качества и повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции. [4]

Задача №3

Определить общее количество крови и количество крови, которое можно получить при обескровливании, если в этой операции извлекается 50% крови из 25 голов КРС со средним весом 640 кг, 40 свиней со средним весом 310 кг и 55 голов МРС со средним весом 65 кг и 32 лошадей со средним весом 600 кг.

Произведем расчет для 25 голов КРС

Общая масса 25 голов КРС

Моб =М * n = 640 * 25 = 16 000 кг,

где М – средняя масса, обескровливаемых животных, кг;

n – количество животных, шт

Количество, выделяющейся крови, при обескровливании 25 голов КРС:

Nк.в. = Моб * Ко,

где Ко- коэффициент обескровливания, % (для КРС составляет 4,5%)

Nк.в. = 16000 * 0,045 = 720 кг

Согласно условию задачи при обескровливании выделяется 50% крови из 25 голов КРС

Т.к. количество крови, выделяющейся при обескровливании 25 голов КРС, составляет 720 кг – это 100%, то тогда 50% составит 360 кг.

Произведем расчет для 40 свиней

Общая масса 40 свиней:

Моб =М * n = 310 * 40 = 12400 кг,

где М – средняя масса, обескровливаемых животных, кг;

n – количество животных, шт

Количество, выделяющейся крови, при обескровливании 40 свиней:

Nк.в. = Моб * Ко,

где Ко- коэффициент обескровливания, % (для свиней составляет 3,5%)

Nк.в. = 12400 * 0,035 = 434 кг

Согласно условию задачи при обескровливании выделяется 50% крови из 40 свиней

Т.к. количество крови, выделяющейся при обескровливании 40 свиней, составляет 434 кг – это 100%, то тогда 50% составит 217 кг.

Произведем расчет для 55 голов МРС

Общая масса 55 голов МРС:

Моб =М * n = 65 * 55 = 3575 кг,

где М – средняя масса, обескровливаемых животных, кг;

n – количество животных, шт

Количество, выделяющейся крови, при обескровливании 55 голов МРС:

Nк.в. = Моб * Ко,

где Ко- коэффициент обескровливания, % (для МРС составляет 3,2%)

Nк.в. = 3575 * 0,032 = 114,4 кг

Согласно условию задачи при обескровливании выделяется 50% крови из 55 голов МРС

Т.к. количество крови, выделяющейся при обескровливании 55 голов МРС, составляет 114,4кг – это 100%, то тогда 50% составит 57,2 кг.

Произведем расчет для 32 голов лошадей

Общая масса 32 голов лошадей:

Моб =М * n = 32 * 600 = 19200 кг,

где М – средняя масса, обескровливаемых животных, кг;

n – количество животных, шт

Количество, выделяющейся крови, при обескровливании 32 голов лошадей:

Nк.в. = Моб * Ко,

где Ко- коэффициент обескровливания, % (для лошадей составляет 5%)

Nк.в. = 19200 * 0,05 = 960 кг

Согласно условию задачи при обескровливании выделяется 50% крови из 32 голов лошадей

Т.к. количество крови, выделяющейся при обескровливании 32 голов лошадей, составляет 960 кг – это 100%, то тогда 50% составит 480 кг.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Производство сырого крахмала
Современная крахмалопаточная промышленность — важная отрасль народного хозяйства. Крахмалопаточные предприятия выпускают сухой крахмал, глюкозу, различные виды крахмальных паток, модифицир ...

Консервирование
Консервирование - это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения. Под консервированием понимается совокупность мер, направленных против различных видов порчи. В более уз ...

Оформление и подача блюда «Котлеты картофельные»
При отпуске котлеты укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку по 2 штуки на порцию. Отпускают со сливочным маслом, молочным или сметанным соусом, сметаной. Соус и сметану подают отд ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru