Технология производства сырокопченых колбас

Кулинария » Технология производства сырокопченых колбас

Страница 4

Как известно, природное происхождение оболочки и экологическая чистота коллагеносодержащего сырья, используемого в качестве основного материала, положительно влияют на органолептические показатели готовой продукции.

Свойства белковой оболочки определяются не химическим составом коллагена, а его молекулярной структурой. Так, к примеру, его первичная структура обеспечивает расположение аминокислотных остатков в полипептидных цепях, из которых амидная функциональная группа влияет на влагопроницаемость, что будет обуславливать изменение влажности сырокопченых колбас в процессе сушки.

Рассматривая отличительные свойства нового поколения функциональных оболочке, следует отметить, что оболочка Кутизин (тип 014) обладает повышенной, по сравнению с традиционной оболочкой (тип SPR) , влагопроницаемостью. Это, прежде всего, обеспечивается за счет увеличения энергии связи молекул воды с полярными группами коллоидных частиц, что вызывает значительную усадку продукции и оболочки, характерную для формирования внешнего вида сырокопченых колбас. Высокая влагопроницаемость также способствует интенсификации процессов сушки и созревания колбасных изделий.

Высокая эластичность, гибкость и растяжимость оболочек Кутизин (тип 014 и о14V) позволяет им адаптироваться к условиям клипсования при использовании подмороженного фарша (температурой минус 2-4 С). Что, в свою очередь, обусловлено использованием разного по степени измельчения мясного сырья, в целях регулирования динамики изменения массы сырокопченых колбас и формирования традиционного рисунка.

Заданный показатель концентрации гидроксильных ионов и достижения необходимого порога кислотности данных оболочек (рН 2,2-2,4) способствует решению следующих технологических задач при производстве сырокопченых колбас:

-частичное снижение рН фарша в периферийной части батона;

-поддержание технологического процесса в интервале изоэлектрической точки белков мяса;

-снижение влагосвязывающей способности белков мяса и регулирование уровня водосвязывающей способности фарша;

-регулирование динамики изменения Аw (активности воды) в системе оболочка-продукт;

-релаксация роста грамотрицательных микроорганизмов;

-накопление молочной кислоты;

-активизация деятельности стартовых культур.

Высокая паро-газопроницаемость функциональной белковой оболочки для сырокопченых колбас, способствует активному «дыханию» оболочки, в результате чего на не отстает от наполнителя во время созревания продукта. Влаго-, паро-, газопроницаемость оболочки способствует решению следующих задач при производстве сырокопченых колбас:

-активизация движения свободной влаги;

-формированию капиллярно-пористой структуры фарша, обеспечивающей необходимую консистенцию сырокопченых колбас;

-регулированию степени усадки капилляров при их обезвоживании, а также самоусадки фарша и оболочки;

-интенсификации процессов нагрева и копчения, снижению затрат за счет экономии электроэнергии.

Способность белковой колбасной оболочки к термоусадке и ее самоусадка позволяют сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот, морщин вздутий и жировых отеков в батоне.

Устойчивость данной оболочки к действию микроорганизмов и росту плесневых грибов, обусловленная специальной бактериостатической обработкой, значительно снижает риск возникновения плесени на поверхности колбасных батонов и защищает от возможной порчи продукта.

Способность биополимера коллагена к поверхностной адсорбции вкусоароматических веществ позволяет создавать вкус и аромат колбасных изделий, сохранять качество на протяжении всего срока хранения сырокопченых колбас.

Явление поверхностной адсорбции коллагенового волокна способствует решению следующих технологических задач:

-улавливание и кумуляция коптильных веществ на всей поверхности батона;

-регулирование пороговой концентрации кетонов, альдегидов и других карбонильных соединений, обуславливающих наличие специфического вкуса сырокопченых колбас.

Среди вискозно-армированных оболочек для производства сырокопченых колбас широкое распространение полуили фиброузные оболочки Типак (Бельгия):

-Fibrous Standart – стандартная, паро- и газо-влагопроницаемая универсальная оболочка , используемая для всех видов колбас.

-Fibrous XL – облегченная в большей степени паро- и газо-влагопроницаемая оболочка для всех видов колбас. Облегченные оболочки отличаются от стандартной толщиной, обладая равноценной прочностью.

Оболочки Fibrous Standart и Fibrous XL выпускают следующих типов:

- Fibrous НР-L – с повышенной легкосъемностью (слабая адгезия к фаршу), используется для колбас с последующей нарезкой и вакуумной упаковкой;

- Fibrous Securex HP-H – с повышенной адгезией к фаршу, применяется для производства разнообразных сухих и сырокопченых колбас.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Петербургская кухня
К концу XVIII в. в основном завершается процесс односторонней инфильтрации западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное приготовление) и начинается их освоение и пр ...

Обработка мяса
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загряз ...

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасных изделий
Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации – в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специаль ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru