Технология производства сырокопченых колбас

Кулинария » Технология производства сырокопченых колбас

Страница 3

Продуктами их жизнедеятельности являются перекиси, вызывающие обесцвечивание, увеличение пористости продукта и окисление жиров, поэтому на этапах созревания и сушки необходимо обеспечить доминирующее влияние микрофлоры и в результате получить хорошее качество готового продукта.

В настоящее время известны несколько способов изготовления цельномышечных сырокопченых изделий.

Традиционным является посол сухой солью и выдержка продукта при температуре 2-4 С в течение 7-10 сут.

Современные способы производства предусматривают инъецирование изделий рассолом (с массированием или без него) с последующей его выдержкой в течение более короткого, по сравнению с традиционным, промежутком времени. Эти способы позволяют сократить длительность технологического процесса, если непосредственно в рассол вносят стартовую культуру и комплекс сахаров.

Для оптимизации процесса сушки, нас корость которого существенно влияет величина рН мясной системы, а также для улучшения качества готового продукта, можно предложить две группы микроорганизмов, применяемых при производстве сырокопченых колбас как по традиционной технолгии, так и способом ускоренной ферментации. Это бактерии группы Staphylococcus (факультативный анаэроб), отвечающие за цвето- и ароматообразование, а также за стабильность цвета во время хранения, и молочно-кислые бактерии Lactobacillus pediococcus, обеспечивающие быстрое снижение роста нежелательной и патогенной микрофлоры.

Одновременное использование Staphylococcus carnosus и Lactobacillus pentosus подходит для всех видов цельномышечных сырокопченых изделий, обеспечивая их созревание при температуре 8-10 С за 72-96 ч и отличные вкусоароматические свойства продукта.

При повышении температуры до 12-14 С время созревания мяса сокращается до 2-3 сут, так как повышение температуры активизирует деятельность микроорганизмов. Это приводит к интенсификации процесса сбраживания сахаров молочно-кислыми бактериями до образования молочной кислоты.

Важным условием созревания мяса является использование микробиологически чистого сырья, так как сырье с нежелательной микрофлорой существенно сокращает срок годности готовых изделий.

На продолжительность созревания влияет также выбор сахаров. Поскольку молочно-кислые бактерии способны расщеплять сахара от сахарозы до раффинозы, возможно применение их разнообразных вариантов и сочетаний в зависимости от требуемых свойств продукта.

Безусловно, для интенсификации процесса созревания наиболее эффективным является моносахарид глюкоза, ферментируемый бактериями на 100%. Чем сложнее структура сахара (и чем, ближе, соответственно, она к структуре крахмала), тем меньше будет продуцировано кислоты, и тем медленнее будет проходить созревание.

Для выработки цельномышечных продуктов оптимальной является смесь сахарозы и глюкозы, в которой глюкоза является стартовой культурой ферментации. Кроме того рекомендуется введение в стартовую культуру микроорганизмов, препятствующих жизнедеятельности нежелательной и патогенной микрофлоры. Это могут быть такие виды молочно-кислых бактерий, как Lactococcus Lactis или Lactobacillus plantarum, которые снижают количество клеток листерий на 3-5 порядка. [5]

Оболочки для сырокопченых колбас

В процессе изготовления сырокопченых колбас немаловажную роль в формировании их качественных характеристик играют используемые оболочки. Для производства сырокопченых колбас широко используют белковые (коллагеновые) и фиброузные (вискозно-армированные) колбасные оболочки. При этом рекомендуется учитывать их физико-химические и функционально-технологические свойства. Например, все белковые колбасные оболочки являются универсальными. Однако, за последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопченых колбас – это так называемые функциональные оболочки.

В настоящее время на потребительском рынке представлены следующие виды функциональных оболочек:

-Кутизин (тип 014 и 014V) – Чехия;

-Белкозин (тип СК) – Россия;

-Натурин (тип R2 b R2L) – Германия;

-Колларин (тип GVF b GBV) – Швеция.

Данные колбасные оболочки обладают комплексом потребительских свойств, обусловленных наличием в их составе животного белка коллагена, новой технологией их изготовления и имеют ряд отличительных от традиционных оболочек физико-химических свойств. (см. таблицу 1)

Таблица №1

Особенности химического состава и технологии производства данных оболочек позволили сформировать комплекс потребительских свойств. Формирование качества сырокопченых колбас, выпускаемых в функциональных белковых оболочках, во многом определяется их физико-химическими свойствами и характеристиками белка коллагена.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости которые будут подвергаться обработке в данном ...

Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки
Расчет сырья ассортимента колбасных изделий Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий Групповой ассортимент колбасных изделий Сменная выработка % кг Колбасы: варёно-копченые 19 28 ...

Холодный цех
Оборудование: -весоизмерительное: SW- 10 (DD) Холодильное: ШХ-0,8 МС—шкаф холодильный КХС—1-8,0—камера холодильная ЛТ-50—льдогенератор Вспомогательное оборудование: Стол производственный С ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru