Технология производства сырокопченых колбас

Кулинария » Технология производства сырокопченых колбас

Страница 2

Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до -3 -2 С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20…50 мм.

Приготовление фарша

Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5…1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5…1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5 1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5…3,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2±1 С. Коэффициент загрузки куттера 0,4…0,5

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Далее процесс проводят по описанному выше способу (схема №1)

Наполнение оболочек фаршем

Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнением оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.

Термическая обработка

Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу.

Упаковывание, маркировка и хранение

Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2кг.

Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50±6, 100±4, 150±4, 200±6, 250±6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г.

Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более 250 кг.

Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12 С.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях.

Колбасы хранят при 12…15 С и относительной влажности воздуха 75…78% не более 4 мес, при -2…-4 С не более 6 мес, при -7…-9 С не более 9 мес. [1; 3]

Применение стартовых культур для производства сырокопченых колбас

сырокопченый колбаса фарш маркировка

В настоящее время основным направлением использования микроорганизмов в мясной отрасли является применение стартовых культур для производства для производства сырокопченой продукции.

Особое место в группе сырокопченых изделий занимают цельномышечные продукты из свинины и говядины, а также из других видов сырья. В качестве сырья для этих продуктов может быть использована любая из мышц животного, выполняющая двигательную функцию, практически с «нулевым» содержанием коллагена.

Очень важное значение для производства высококачественного продукта имеют качественные характеристики мясного сырья и способы его первичной переработки.

Исследования по сокращению продолжительности созревания мяса проводятся в течение длительного времени. Интенсификация процесса созревания может быть осуществлена за счет сокращения сроков посола, созревания (с использованием стартовых культур) и оптимизации сушки.

В случае правильного соблюдения технологии производства, начиная от убоя скота и заканчивая температурными режимами хранения, количество нативной микрофлоры мяса достаточно низкое. При этом основная часть позитивной флоры не участвует в формировании вкуса и аромата продукта, а также не продуцирует вещества, подавляющие рост нежелательной микрофлоры.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Особенности режима питания
Типичная бельгийская семья принимает пищу три раза в день: завтрак между 6.30 и 9.00, обед в 12.00—12.30 и ужин в 18.00—20.00, при этом на завтрак и ужин семья обычно собирается вместе, а ...

Приготовление водных растворов консервантов
На практике чаще всего используют водные растворы сорбата калия, бензоата натрия или их смесей (обычно в соотношении 1:1) с концентрацией от 5 до 25 %. Растворы сорбата можно готовить боле ...

Вред овощей и плодов
Многим понятно, что привлекательный внешний вид любого плода и отсутствие очевидных признаков гнили или незрелости еще не говорит о его пригодности в пищу. Уж слишком много факторов влияют ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru