Характеристика предприятия в соответствии с указанной в теме ситуацией

Страница 2

2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна»

Банкет на 50 человек

1. Четырёх местный стол любой формы 14шт, 50стульев, подсобный стол 6 шт.

2.Скатерти 14штуки, салфетки полотняные 60шт., ручники 15шт.

3.Салфетка для подноса 15шт., салфетка для корзины с хлебом 15шт.

4.Тарелки пирожковые 50шт., тарелки закусочные 50шт.

5.Тарелки столовые мелкие 50шт, сервировочный поднос 15 шт.

6.Овальное блюдо для холодной закуски 20 шт.

7.Чашки кофейные с блюдцами 50., ложки кофейные 50шт.

8.Бокалы для воды 50т., бокалы для вина 50шт.

9.Рюмки водочные 50т., ваза на ножке для конфет 15 шт.

10.Ножи столовые 50шт, вилки столовые 50 шт.

11.Ложка для порционирования 25шт.

12.Вилка для порционирования 25 шт.

13.Корзина для хлеба 20шт. щипцы для хлеба 25шт.

14.Набор для специй 20т., пельницы 20шт., цветами 20шт.

15.Стеклянные бутылки для напитков и муляжи кулинарной продукции.

Технологическое оборудование для основных производственных цехов.

Функциональная

группа помещений

Основные требования к организации

Наименование оборудования

и его назначение

Кол- во

оборудо-вания.

Охлаждаемая

камера

Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 - 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены камер облицованы кафельной плиткой для удобства влажной уборки.

Стеллажи

1400*400*1850

4*6014

Загрузочная и

неохлаждаемая

кладовая

Продукты следует хранить в таре изготовителя или перекладывать в промаркированную в соответствии с видом продуктатару. Продукты с разными условиями хранения хранятся раздельно.

Стеллажи

1400*400*185

Полки для хранения

продуктов (закрытые)

1500*400*600

6

8*7884

Мясо - рыбный,

овощной цех

При организации совмещенных цехов необходимо учитывать разницу в температуро-влажностных режимах, разделяя цеха барьерами высотой 1,6 м. В цехе организуют линии по обработке мяса, птицы и рыбы с использованием раздельного оборудования, инструмента, тары, разделочных досок и т.д.

Ванна с бортиками

530*530

Разрубочный стул

Стол производственный

1200*600*870

Стеллаж передвижной

1400*400*1850

Универсальный привод

ПМ - 1,1

Мясорубка

Опалочный шкаф

Ванна моечная ВМО - 1/530

Холодильный шкаф

1570*785*2070

Циферблатные весы

ВИЦ - 26 кг

Овощерезка МПР -

350-02

Картофелечистка

МОК - 150

3*2323

9*2588

3*6014

1

1

3*3640

2*33100

3*2275

1

1

Холодный

цех

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам.

Холодильный шкаф

ШХС - 1,12 1570*785*2070

Стол производственный

1200*600*870

Кухонный комбайн

Слайсер CELME - 220

0,3 кВт/ч

Раковина

Стол с охлаждаемым

шкафом

Циферблатные весы

ВНЦ - 2

1

3*2588

1

1

1

1

1

Горячий цех

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной плиткой, оптимальная температура цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты.

Раздаточная

Должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок

Охлаждаемый прилавок

Шкаф для подогрева тарелок

Стол производственный

1

1

2

Кондитерский

цех

В состав помещений могут входить: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием; помещение для обработки яиц; помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки, разделки теста и выпечки изделий с холодильной установкой; помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий

Стеллаж кондитерский передвижной

Холодильный шкаф

Стол производственный

Конвекционная печь

Взбивальная машина

В - 20

Электрошкаф

Циферблатные весы

ВНЦ - 2

Стеллаж производственный

6*8546

2

6*2588

2*28984

1

1

4*2275

4*6014

Моечные

кухонной и

столовой посуды

Располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оборудование устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

Посудомоечная машина МПУ - 100 3800*1100*1350

Стол производственный

Шкаф для чистой посуды

Ванна моечная

Стеллаж для чистой посуды (напольный)

910*270*1675

1

1

1

4*2323

2*8197

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двум ...

Организация работы горячего цеха
Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – ...

Комбинированные бутерброды
Эти бутерброды приготовляют на куске пшеничного хлеба весом 40 г. На каждый бутерброд красиво укладывают продукты, после чего его -соответствующим образом оформляют. Столичные бутерброды о ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru