Органолептическая оценка качества сахарного печенья

Кулинария » Сравнительная оценка качества сахарного печенья разных производителей » Органолептическая оценка качества сахарного печенья

Страница 1

Органолептический метод испытаний качества включает определение следующих показателей: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Испытание продукции предусматривает использование нормативных документов, регламентирующих требования к качеству и безопасности сахарного печенья.

Органолептические показатели качества определяют согласно ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические условия". При этом определяют форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, вид в изломе. В стандарте приводятся требования, которым должно соответствовать печенье по органолептическим показателям и допускаемые отклонения от установленных норм.

Форма изделий не должна иметь следующие дефекты: вмятины, рваные края, деформации, надломы. Поверхность изделий не должна иметь пороки: нечеткий рисунок, подгорелость, наличие включений крошек, вздутия, шероховатости, углубления в виде раковин.

При определении цвета следует обратить внимание на равномерность, бледность или подгорелость, соответствие цвета сортности муки.

Вид в изломе отражает пропеченость, пористость, внутреннюю структуру печенья. Могут быть такие дефекты, как неравномерная пористость, наличие пустоты, непромес, посторонние включения, закал.

Оценивая вкус и запах устанавливают наличие неприятных запахов (горелый, затхлый, плесневелый), а также хруста на зубах. Кроме этого по вкусу и запаху изделие должно соответствовать наименованию (клубничное, кокосовое и т.д.).

Результаты исследований по каждому образцу в отдельности приведены в табличной форме.

Таблица 4.4.1 – Органолептические исследования образца "С семенами подсолнечника

Показатели

Характеристика по ГОСТ

Исследуемый образец "С семенами подсолнечника"

Заключение

Форма

Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные

Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края фигурные

соответствует

Поверхность

Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек

Свойственная данному виду, с четким рисунком, не подгорелая, без вкраплений крошек

соответствует

Цвет

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный

Светло-коричневый, свойственный данному виду, равномерный

соответствует

Вкус и запах

Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса

Вкус и запах подсолнечника, свойственный, без посторонних запахов и привкусов

соответствует

Вид в изломе

Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

Равномерная пористость, без следов непромеса

соответствует

Таблица 4.4.2 – Органолептические исследования образца "Деревенское карамельное"

Показатели

Характеристика по ГОСТ

Исследуемый образец "Деревенскоекарамельное"

Заключение

Форма

Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные

Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные

соответствует

Поверхность

Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек

Свойственное данному виду, с четким рисунком, не подгорелая, без вкраплений крошек

соответствует

Цвет

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный

Светло-коричневый, свойственный данному виду, равномерный

соответствует

Вкус и запах

Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса

Вкус и запах топленого молока, свойственный, без посторонних запахав и привкусов

соответствует

Вид в изломе

Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

Равномерная пористость, без следов непромеса

соответствует

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Факторы, обеспечивающие сохранность качества вина
Относятся условия и сроки хранения, правила маркировки и транспортирования, упаковка. Вина хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в ...

Китайские способы
За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным, растворе­нием экстракта чая в горяч ...

Жиромеры инфракрасной спектроскопии
Этими приборами можно определять содержание не только жира, но и других составных частей молока. Разработанные жиромеры инфракрасной спектроскопии функционируют следующим образом. Образец ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru