Пищевая ценность и ассортимент сахарного печенья

Сахарное печенье – это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста. Благодаря большому содержанию сахара, жира, яичным продуктам имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности. Так же сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью в изломе, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок.

Пищевая ценность — это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Основным сырьем для изготовления печенья является: мука (высшего, 1 сорта), сахар, жир, кроме того в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, химические разрыхлители. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию. Изделия, изготовленные из такого теста, получаются слишком твердые и сухие. Для изготовления сахарного печенья нормального качества дозировка сахара должна быть около 17-30% к весу готовых изделий. Сахар применяется в виде сахарного песка и сахарной пудры.

Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий – задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Применяют, как правило, твердые жиры – маргарин, кулинарные жиры. Массовая доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

Так же в рецептуру печенья вводят и другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко – повышает рассыпчатость печенья, яйца – пористость.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют ароматизаторы.

В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения – соду, аммиак. Щелочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, составляет 2°.

Благодаря низкой влажности печенье представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

Ассортимент сахарного печенья определяется сортом муки, рецептурой, способом приготовления теста. Изделие может быть обогащено витаминами и другими биологически активными веществами, повышающими питательную ценность. Может быть декорированное орехами, изюмом и др. Сахарное печенье бывает высшего, первого и второго сорта.

Из муки высшего сорта вырабатывают печенье: "Апельсиновое", "Лимонное" (на маргарине с апельсиновой или лимонной эссенцией), "Диетическое" (на сливочном масле, молоке), "К чаю", "Самарское", "Фантазия" (глазированное шоколадом), "Юбилейное", "Земляничное", "Зодиак", "Орешек" (с добавлением молочных продуктов и ароматизатора ("Фундук"), "Волжанка" (с пониженным содержанием сахара), "Росинка", "Чудесное", "К кофе", "Изюминка", "Кокосовое" ( с кокосовой стружкой), "Октябрь", "Рекорд", "Привет", "Сливочное", "Топленое молоко", "Весеннее" и др.

Из муки первого сорта: "Дорожное", "Нарезное", "Любительское", "Шахматное", "Лето", "Чайное", "Сахарное", "Дружба" и др.

Наряду с этими видами печенья в настоящее время вырабатывают новые виды, например витаминизированное печенье. Как известно, основные ингредиенты печенья всех видов – мука, сахар, жир – источники большого количества энергии. А для выработки витаминизированного печенья применяют еще и витаминно-минеральную смесь. Использование этой смеси в производстве печенья способствует повышению его пищевой ценности и привлекательности для современного российского потребителя благодаря составу данной смеси (комплекс витаминов и минерального железа). Витаминно-минеральная смесь включает в себя витамины В1, В2, В, РР, Е, фолиевую кислоту и минеральное вещество – железо. Такой состав обеспечивает восполнение потерь витаминов группы В, которые возникают при переработке зерна, хранении муки и выпечки печенья, до уровня природного содержания.

Полезное:

Организация производственного и материально-технического снабжении на предприятии
Для своевременного обеспечения всех структур лагеря, в том числе предприятия общественного питания продуктами, посудой, бельем, средствами бытовой химии и прочих материально-технических ср ...

Работа с персоналом
Для обеспечения четкой организации работы детского кафе был подобран квалифицированный персонал, количественный и квалификационный состав которого представлен в таблице 25. Таблица 25. Пер ...

Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости которые будут подвергаться обработке в данном ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru