Приготовление, оформление и отпуск яичных блюд

Кулинария » Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и кофе » Приготовление, оформление и отпуск яичных блюд

Страница 1

Средний стандартный вес яйца — 40 г, причем на долю белка приходится примерно 56%, желтка — 32% и скорлупы — 12% веса.

Когда вы видите на скорлупе яйца цветной штемпелек с обозначением числа и месяца, — это либо отборные (весом не менее 54 г), либо обыкновенные (не менее 40 г) диетические яйца, снесенные не более 5 дней тому назад.

Различают столовые яйца трех видов: свежие (хранятся до 30 суток с того момента, как снесены); холодильниковые (хранятся более 30 суток на холодильнике) и известкованные (хранившиеся в известковом растворе)

Все куриные яйца, диетические и столовые, делятся на 1-ю и 2-ю категории, различаемые по качеству и весу. Яйца 2-й категории весят меньше и несколько ниже по качеству, но и они вполне доброкачественные и безусловно свежи.

Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.

В яичном порошке не более 6—7% влаги, он заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства. Весовое соотношение яичного порошка и свежего яйца 1:5.

Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.

В кулинарии яйца широко применяются и для приготовления самостоятельных блюд, и как составная часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п.

Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).

Широкое использование яиц для приготовления самостоятельных блюд и начинок, в соусы, приправы, тесто, фарши и т.д. объясняется не только высокой питательностью этого продукта, но и отличными его вкусовыми качествами. Диетические яйца следует предпочесть другим в детском и диетическом питании. Диетические яйца считаются наилучшими для тех кушаний, в состав которых входят взбитые белки (суфле, воздушные пироги, бисквиты и т. п.), а также для варки всмятку и для яичницы-глазуньи, так как белки этих яиц быстро взбиваются в стойкую пышную пену, а в яйцах, сваренных всмятку, и в яичницах-глазуньях чувствителен даже малейший привкус «лежалости» яйца.

Столовые свежие и холодильниковые яйца вполне пригодны для варки «в мешочек» и вкрутую, для изготовления различных яичниц и омлетов, для добавления в соусы, фарши, начинки, тесто и т. п. Известкованные яйца можно отличить по внешнему виду: хрупкая, неровная поверхность скорлупы этих яиц покрыта тонким налетом извести, что обнаруживается по следам на руке при легком трении яйца.

Известкованные яйца доброкачественны. Можно приготовить из них смешанные омлеты, сварить их вкрутую, добавить в фарши и начинки и использовать в изделия из теста.

Употребление в пищу недостаточно свежих яиц может стать причиной желудочно-кишечного заболевания. Одно недоброкачественное яйцо или даже часть его может привести в негодность большое количество продуктов теста, соуса или других кулинарных изделий.

Только диетические яйца и яйца, срок снесения которых известен и исчисляется не более чем 10 днями, не нуждаются в дополнительной проверке. Все остальные нужно тщательно просмотреть, так как яйца неустойчивы в хранении.

Первым и главным признаком доброкачественности яиц является прозрачность, отсутствие затемнений и пятен при разглядывании их на свет.

В магазине, где продаются яйца, обычно бывает специальное приспособление («овоскоп»), с помощью которого покупатель может проверить качество яиц.

При покупке яиц на рынке их также следует просмотреть на свет, поднеся к глазам и прикрыв сверху ладонью.

Страницы: 1 2

Полезное:

Сукралоза
Сукралоза (Е955) - (1,6-дихло-1,6-дидеокси-b-д-фрукто-фуранозил-4-хлор-4-деокси-a-д-галактопиранозид). В чистом виде - кристаллы от белого до кремового цвета (размер частиц 90 % - меньше 1 ...

Технология производства безалкогольных газированных напитков
Устройство и принцип действия технологической линии. Вода, являющаяся основным компонентом газированного напитка, сначала фильтруется в песочном фильтре 9 грубой очистки. Тонкая фильтрация ...

Нормативная база производства
Таблица 1 Нормативные документы плюшки московской Обозначение Наименование ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия ГОСТ ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru