Технология производства сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат"

Кулинария » Анализ производства сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат" » Технология производства сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат"

Страница 4

Посолка.

Сыр солят в рассоле при температуре 10 ± 2оС, в течение 2,5±0,5 суток в зависимости от массовой доли соли в рассоле, массовой доли влаги в сыре, массы и формы сыра. Массовая доля поваренной соли в рассоле должна составлять 21,3±3%.

После посолки сыр выдерживают в течении 2,5±0,5 суток в солильном отделении или специальном помещении для обсушки сыра при температуре 10±2оС и относительной влажностью воздуха от 90% до 95% включительно.

Созревание сыра.

После обсушки сыр помещают на (12±2) суток в камеру с t=11±1оС и относительной влажности воздуха от 75% до 85% включительно, а затем на 18±2 суток в камеру с t=14±1оС и относительной влажностью воздуха от 80% до 85% включительно. Оставшиеся до окончания созревания время сыр выдерживают при t=11±1оС и относительной влажности воздуха от 75% до 85% включительно.

Таблица 1.8. Режим созревания

Общий срок сосозревания

Стадии созравания

Температура в градусах цельсия

Оптимальная влажность

Продолжительность суток

60

12

10-1210-12

80

80

30

30

Таблица 1.9. Особенности созревания сыра

Температура, оС

Относительная влажность

Продолжительность созревания

Обсушка после посолки

Период созревания

Обсушка после посол

Период созревания

Обсушка после посол

Период созревания

1

2

1

2

1

2

10-12

10-12

10-12

88-90

80

80

5-10

30

20

В готовом продукте сыр "Российский" определялись следующие показатели:

- массовая доля жира по ГОСТ 5867;

-влаги по ГОСТ 3626;

- хлористого натрия (поваренной соли) по ГОСТ 3627;

- кислотность по ГОСТ 3625.

При исследовании зрелого сыра проба отбиралась щупом по ГОСТ 3622. Пробы исследовались строго в день отбора. Данные по определенным показателям приведены в таблице 1.10.

Таблица 1.10. Химический состав сыра "Российский"

Показатели

По норме

Собственные исследования

Жира в сухом веществе, %

50

43,4

Содержание поваренной соли, %

0,46

0,6

Влага, %

43,0

40,3

Активная кислотность , pH

5,6

5,6

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Контроль технологического процесса производства твердого сычужного сыра
Проба смеси отбирается из каждой наполненной сырной ванны или сыроизготовителя и исследуется на кислотность, эффективность пастеризации, содержания жира и белка. Контроль бактериальной зак ...

Лещ, фаршированный гречневой кашей
Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Лещ 242 150 Гречневая каша 41 40 Яйца 1/2шт. 20 Лук репчатый 25 20 Сливочное масло 20 20 Рыбу очищаем. Не разрезая брюшко, разрезаем вдоль спинки и ...

Ассортимент блюд из нерыбного водного сырья
Салаты: Салат "Адмиралтейский” Цезарь с креветками \ гребешком Салат с креветками и икрой Тайский салат с королевскими креветками Холодные закуски: Заливное с креветками Террин из кра ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru