Технология производства сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат"

Кулинария » Анализ производства сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат" » Технология производства сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат"

Страница 3

В процессе постановки сырное зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2оТ.

Температуру второго нагревания устанавливают от 41 до 43оС, продолжительность нагревания - 30±10 минут в зависимости от активности процесса молочнокислого брожения.

Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности от свойств молока, способности зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. При нормальном протекании процесса молочнокислого брожения кислотность сыворотки за весь процесс обработки зерна должна нарасти на 4-3оТ.

Таблица 1.6. Кислотность сыворотки в сырных ваннах на протяжении процесса сквашивания

Нормализованная смесь рН

I период

II период после откачки сыворотки

III период после раскисления

IV период готовое сырное зерно

19,5-20,5

14,5

15,0

10,5

12,5

При излишне интенсивном молочнокислом процессе рекомендуется проводить операцию раскисления. Для этого в смесь зерна с сывороткой вносят от 5% до 10% воды (от количества перерабатываемой смеси), пастеризованной при температуре 85оС и охлажденной до темературы (50±2)оС, с учетом воды, вносимой при посолке в зерне.

Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании в ладонях распадается на отдельные зерна. Преобладающий размер зерна готового к формованию зерна - 6±1мм.

При нормальном протекании молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет 40±10 минут. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка – 140 ± 20 минут.

По готовности зерна дополнительно удаляют 25±5% сыворотки. Общий объем удаленной сыворотки - 60±5%. В оставшуюся смесь сырного зерна с сыворотной вносят раствор поваренной соли из расчета 500±200 г. соли на 100 кг смеси. Зерно вымешивают для просаливания в течении 20±5 минут и начинают формование сыра.

Формование, самопрессование и прессовании.

Сыр в ОАО "Еланский маслосыркомбинат" формуют насыпью в течение 15±5 минут.

Наполнение сырной массой формы от 1 до 6 ч без нагрузки для самопрессования сырной массы. Во время самопресования проводят одно или несколько переворачиваний сырной головки.

Пресуют сыр от 2 до 12 часов, летом от 4 до 18 часов в другие периоды года при давлении от 10 до 40 кПа (0,1-0,4 кг/см2). Первые 1-2 ч прессование составляет 10-15 кПа (0,1-0,15 кг/см2), затем делают перепресовку, давление повышают до 20-40 кПа (0,2-0,4 кг/см2) и выдерживают при этом давлении до конца прессования.

Таблица 1.7. Параметры прессования сыра "Российский"

При расчетах давления

Площадь плотности сыра, в см

Давление на сыр, атм.

Усилие, оказанное на1 сыр при max прессовальной нагрузке

Давление

продолжительность прессования, в часах

Температура помещения, оС

Средняя масса сыра в кг

Max прессуемая нагрузка на 1 кг сыра

Оказанное на сыр при прессовальной нагрузке кПа

В пневмоцилиндрах пресса (показания манометра), атмосфер

кг

кг

7,7

40,0

1,5-2,5

0,2-0,4

10-40

1,5-2,5

1-2

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Проведение бракеража
В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав ...

Пищевая ценность продукта
С первых дней жизни человек питается молоком матери. Врачи Древнего Египта, Греции и Рима молоко и кисломолочные напитки широко используются в питании здоровых рекомендовали пить молоко в ...

Характеристика изделий
Калачи "Уральские" Этот вид хлебных изделий выпекают из пшеничной муки 2 сорта в виде колец массой 1,0 кг или 0, 5 кг на листах. Калачи Уральские массой 0, 5 кг имеют диаметр кол ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru