Технология производства сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат"

Кулинария » Анализ производства сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат" » Технология производства сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат"

Страница 2

Условия хранения молока сырья.

Молоко хранят при t=от 2 до 6оС, не более 24 часов, где молоко созревает при t=10 (±2оС), ԏ=12± 2 часа, до дальнейшего использования.

Нормализация и пастеризация молока.

Нормализация молока- это получение молока заданной жирности путем смешивания обезжиренным молоком с более жирным молоком или сливками (Барабанщиков Н.В., 1973).

Нормализация проводится на комбинате сепаратором-нормализатором, созревание смеси при t=10 (±2оС), ԏ=6-10 часов, до дальнейшего использования.

Пастеризация смеси проводиться при t=74(±2оС), с последующим охлаждением до t=30±2оC, ОПУ – 25 м3/ч, подогревателем ПВ-219, фильтр натрий катионитовый.

В нормализованной по массовой доли жира и пастеризованного молока при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета (25+15) г безводной соли на 100 кг молока. Для предотвращения развития БГКП и маслянокислых бактерий в сыре допускается вносить в молоко калий или натрий азотнокислый из расчета (10±5) г из расчета на 100 кг. В подготовленную к свертыванию смесь вносят БК, основу которых составляют мезофильные лактококки. Доза внесения производственной закваски мезофильных молочнокислых бактерий составляет 0,7 до 1,5 и зависит от качества перерабатываемого молока, сезона года и активности используемой закваски .

Для предотвращения пороков "раннего" и "позднего" вспучивания сыров рекомендуется:

- применять поливидовые БК, в состав которых наряду с основной заквасочной микрофлорой входят мезофильные молочные палочки, обладающие антагонистической активностью к БГКП или маслянокислым бактериям;

- дополнительно к поливидовым БК, содержащую основную заквасочную микрофлору, использовать моновидовые БК мезофильные молочнокислые палочки, которые обладают антагонистической активностью к БГКП или маслянокислым бактериям.

Свертывание.

Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность от 20 до 21оТ. Температуру свертывания смеси устанавливают от 32 до 34оС. описание данного препарата приводится в таблице 1.4.

Таблица 1.4. Описание молокосвертывающего препарата "Максирен-1800".

Ферментный препарат

Внешний вид

Молокосвертывающая Способность

Содержание,%

Общие содержание бактериальных клеток1г.

Колититр

Влаги, не более

Поваренной соли

Ферментный препарат Максирен-1800, производство DSM Food Specialites

Гранулированный порошок

1800 IMCU/г (1500000 ед.)

Не более 3

Не более 80

Не более 9000

Не ниже 2

Составляют смесь цельного и обезжиренного молока (по содержанию сухих веществ), затем проверяют жирность смеси. На ОАО "Еланский маслосыркомбинат" на производство 1 т сыра расходуют 10,4 т смеси цельного и обезжиренного молока. Было определенно процентное содержание массовой доли жира в смеси и в сыворотке, после получения сырного сгустка. Данные исследований приведены в таблице 1.5.

Таблица 1.5. Норма расхода смеси (в т.) на выработку 1 т. сыра "Российский"

М.д.ж. в смеси, %

Расход смеси на 1 т. сырья

М.д.ж. в сыворотке, %

3,3

10,4 т. смеси

0,2

Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание смеси за 30±5 минут. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течении 15±5 мин. Основная часть зерна должна иметь размер 7±1 мм.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Подготовка к производству хлебопекарной пшеничной муки
Мука доставляется на предприятие автомуковозами. Для подключения трубопровода автомуковоза устанавливается приёмный щиток ХЩП-2 (1), через него мука подаётся в силоса А2-Х2-Е-160А (2) на х ...

Пастеризация
Процесс пастеризации МС в большинстве случаев обусловлен необходимостью подавить развитие нежелательной микрофлоры. Источниками микрофлоры могут быть специально вводимые закваски при произ ...

Анализ применяемых шкал в ходе выполнения задания
Требуется: Проанализировать ход и результаты выполнения предыдущих частей задания и описать примеры применения оценочных шкал всех видов, включая непосредственно использованные при выполне ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru