Технология производства сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат"

Кулинария » Анализ производства сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат" » Технология производства сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат"

Страница 1

Технологический процесс изготовления сыра "Российский" состоит из следующих операций:

- приемка, контроль качества, резервирование и созревание сырого молока;

- нормализация и пастеризация молока;

- составление молочной смеси и подготовка к свертыванию;

- свертывание смеси, обработка сгустка, и сырного зерна;

- формование, самопрессование, прессование сыра;

- посолка сыра;

- созревание сыра;

- хранение сыра.

В приложении №1 приведена блок схема сыров полутвердых в частности сыра "Российский".

Приемка, контроль качества.

При поступлении молока на комбинат проводят осмотр тары, отбирают пробы для исследования на соответствие требованиям ТР (технический регламент), нормативных и технических документов.

Контроль качества использованных функционально-необходимых ингридиентов и материалов, пищевых добавок, основных материалов проводят на соответствие требованиям нормативных и технических документов на данные продукты путем экспертизысопроводительных документов от поставщика.

Молоко-сырье принимают на завод по ГОСТу 13928-84 "Молоко и сливки заготовляемые", при этом учитывают ГОСТ 52054-2003 "Молоко коровье сырое. Технические требования". Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу, где исследуется плотность (ГОСТ 3625-71), кислотность молока (ГОСТ 3624-67), бактериальная обсемененность (ГОСТ 53430-2009), метод определения чистоты (ГОСТ 25179-90), метод определения соды (ГОСТ 24065-80).

Таблица 1.2. ГОСТ 52054-2003 "Молоко коровье сырое. Технические требования"

Наименование показателя

Норма для молока сорта

Высшего

Первого

Второго

Массовая доля белка, %

Не менее 2,8

Кислотность, Т

Не ниже 16,0 и не выше 18,0

Не ниже 16,0 и не выше 18

Не ниже 16,0 и не выше 21,0

Группа чистоты, не ниже

I

I

II

Плотность, кг/м3, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Бактериальная обсемененность, тыс/см3

До 300

300-500

500-4000

Сод. соматических клеток

4,0Ч105

1,0Ч106

1,0Ч106

Температура замерзания, о С

Не выше минус 0,520

Таблица 1.3. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать ГОСТу 52054-2003

Наименование показателя

Норма для молока сорта

Высшего

Первого

Второго

Консистенция

Однородная консистенция без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.

Вкус и запах

Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку, допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах.

Цвет

От белого до светло-кремового

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Квас из земляники или клубники
То, что мы выращиваем на приусадебных участках, называется земляникой. Во времена Забилы пользовались лесной клубникой. Ягоды засыпали в бутыль и заливали (¼ к объёму) кленовым сиро ...

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
Проектируемая закусочная «O’Ladushka»: Тип предприятия: блинная Мощность: 40 посадочных мест. Организационно-правовая форма: общество с ограниченной ответственностью. Планируемое место рас ...

Маргарет Мид "Взросление на Самоа"
Мид Маргарет (1901-1978) – американский антрополог, этнограф и социолог. Доктор наук, профессор Нью – Йоркского, Йельского и Колумбийского университетов. Ученица Рут Бенедикт. Родилась Мид ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru