Карты технологического процесса

Наименование сырья, продуктов

Технологические операции

Цель технологических операций

Режимы и параметры

Ф Х И

Пшеничная мука

Соль

Просеивание

Удаление посторонних примесей, обогащение пшеничной муки кислородом воздуха

Потери при просеивании 0.5-1%

_

Вода, соль, сливочное масло, паприка, пшеничная мука

Замес теста

Замешивание теста до образования однородной консистенции.

Рациональное соотношение ингредиентов

Набухание белков, набухание крахмальных зерен

Выдерживание теста

(расстойка)

Ослабление клейковины, снижение упругих свойств, придание тесту эластичности

T = 30 – 40 минут

Ослабление клейковины

Шпинат

Перебирание

Удаление посторонних примесей

Потеря =3-5%

_

Промывание

Улучшение санитарно - гигиенического состояния

П:Ж (ГМ) = 1:2-3 t воды не > 200С, t > 5 мин.

Частичная диффузия водорастворимых веществ,

Варка

Размягчение продукта

П:Ж (ГМ)= 1:3-4

t = 1-2 мин.

t 0 нач. = 1000С

Диффузия водорастворимых веществ, переход протопектина в растворимый пектин, денатурация и свертывание белка

Отжатие

Удаление излишней

жидкости

_

_

Крапива

Заливание кипятком, настаивание, сливание отвара

Размягчение продукта

П:Ж= 1:1-1,5

t воды=1000С

t=20-30 мин

Набухание

Яйца

Замачивание в теплой воде

Улучшение качества дальнейшей обработки.

t =5-10 минут

tводы=30-400С

_

Обработка

Смывание гигиенического состояния

Раствор

t=5мин

_

Обработка раствором хлорной извести или раствором хлорамина (дезинфекция)

Снижение бактериальной обсемененности улучшение санитарно – гигиенического состояния.

Раствор хлорной извести=2%-ный, раствор хлорамина=0,5%-ный

Ополаскивание под проточной воде

Смывание дезинфицированного раствора

T =5 мин.

t0 =18-200С

_

Варка

Доведение до кулинарной готовности

П:Ж = 1:3

Количество соли на 10 шт. яиц =40-50г.

t0нач.=1000С

t=10-12 минут

t0 воды не > 150С

Денатурация и свертывание белков

Резкое охлаждение холодной водой

Избежание потемнения яичного желтка

_

Шпинат, крапива, яйца, соль.

Соединение, перемешивание

Равномерное распределение ингредиентов в фарше

Рациональное соотношение ингредиентов.

_

Тесто, фарш

Формование

Придание вареникам формы полумесяца, верхнему краю форму веревочки.

m п/ф=200 г

_

Варка вареников

Доведение до кулинарной готовности, характеризующейся определенными органо- лептическими, структурно-механическими, физико- химическими, микробиологическими показателями качества

П:Ж (ГМ)=1:2

tнач=1000С

С соли на 1 л. воды=10 г.

T нач. = 1000С

tварки=95-970С

t=5-7минут

Клейстеризация крахмала, денатурация и свертывание белков, частичная диффузия водорастворимых веществ.

Отпуск

Порционирование

m вареников =190г

m сливочного масла=10г

m готовой порции=200 г

_