Карты технологического процесса

Кулинария » Деятельность предприятия питания "Огонек" » Карты технологического процесса

Страница 2

Карта технологического процесса приготовления "Салат рыбный"

Наименование сырья, продуктов

Технологические операции

Цель технологических операций

Режимы и параметры

Ф Х И

Окунь морской

Удаление чешуи, плавников, голов, потрошение

Удаление поверхностного слоя имеющего пониженную питательную ценность.

_

_

Промывание

Улучшение санитарно-гигиенического состояния. Удаление бактериальных и не бактериальных загрязнений.

П:Ж (ГМ)1:1-1.5

Tводы= не>200С

Частичная диффузия водорастворимых веществ.

Припускание

Размягчение продукта (доведение до кулинарной готовности, характеризующейся определенными органо- лептическими, структурно-механическими, физико- химическими, микробиологическими показателями качества)

П:Ж (ГМ)1:0.6

T=15-20мин Tнач=1000С Tварки=100-1020С

Плавление жира

Картофель

Сортировка

Удаление посторонних примесей, поврежденных загнивших экземпляров.

_

_

Мойка

Удаление бактериальных и не бактериальных загрязнений.

П:Ж (ГМ)1:1 Tводы=не>20t не>5мин.

Частичная диффузия водорастворимых веществ

Очистка

Удаление поверхностного слоя имеющего пониженную питательную ценность.

% отходов:

Картофель20-40%

_

Промывание

Улучшение санитарно-гигиенического состояния.

П:Ж (ГМ)1:1

Tводы=не>200Сt не>5мин

Частичная диффузия водорастворимых веществ.

Варка

Доведение до кулинарной готовности характеризующейся определенными органолептическими, структурно-механическими, физико-химическими и микробиологическими показателями качества

П:Ж (ГМ)= 0,6:0,7

t =15-20 мин.

t 0 нач =1000С t0варки= 98-1000С

Денатурация и свертывание белков. Разрушение фермента амилаза, гидролизирующего крахмал до сахаров. Диффузия водорастворимых веществ.

Огурцы, салат

Мойка

Улучшение санитарно-гигиенического состояния. Удаление бактериальных и не бактериальных загрязнений.

П:Ж (ГМ) = 1:2-3 tводы= не> 200С,

t > 5 мин.

Частичная диффузия водорастворимых веществ.

Окунь морской,

Картофель

Огурцы, салат

Нарезка тонкими ломтиками.

Придание примерно одинаковой формы и размера.

Ломтики: L=не>5-6см.

_

Перемешивание, заправка майонезом

Равномерное распределение ингредиентов

Рациональное соотношение ингредиентов

_

Карта технологического процесса приготовления "Бифштекс с луком"

Наименование сырья, продуктов

Технологические операции

Цель технологических операций

Режимы и параметры

Ф Х И

Говядина (вырезка)

Зачистка

Удаление поверхностных пленок и сухожилий воизбежание деформации, внешнего вида

_

_

Мойка

Улучшение санитарно – гигиенического состояния

П:Ж=1: Tводы=не>200С t не>5мин

Частичная диффузия водорастворимых веществ

Обсушивание

Удаление излишней жидкости воизбежание разбрызгивания жира.

_

_

Нарезка,

Отбивание

Придание примерно одинаковой формы и размера для обеспечения равномерной тепловой обработки, снижение потерь питательных веществ.

Порционные куски l=20-30см. угол нарезки =900С

_

Жарка

Быстрое образование на поверхности

мяса румяной корочки

Формирование органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей качества

T0= 1500-1800С., кол-во жира 5-10% от массы п/ф; Т= 12-15мин.

Реакция меланоидинообразования, формирование вкуса, запаха, аромата жареного мяса

Денатурация и свертывание белков, переход

коллагена в растворимый глютин. Плавление жира

Репчатый лук

Очистка

Удаление поверхностного слоя (чешуек),донца, шейки имеющего пониженную питательную ценность

Отходы-16%

_

Мойка

Улучшение санитарно-гигиенического состояния

П:Ж (ГМ)=1:1;

t0 воды 18-200С, t не > 5 мин

Частичная диффузия водорастворимых веществ

Нарезка

Придание примерно одинаковой формы и размера для обеспечения равномерной тепловой обработки

Дольки: длина 4-5 см., ширина-1-1,5см

_

Жарка во фритюре

Разрушение дисульфидов, придающий острый вкус и аромат, растворение в жире ароматических веществ.

T0жарки = 1800С П:Ж=1:8-10

Денатурация и свертывание белков, переход протопектина в пектин.Реакция меланоидинообразования.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Подача и откупоривание виноградных вин
Старую бутылку вина подают этикеткой кверху в специальной корзинке и при этом стараются как можно меньше ее шевелить. Пыль с такой бутылки не вытирают. Профессионал должен предварительно п ...

Технология формы обслуживания. Ее особенность
Форма обслуживания – это вид труда, обусловленный содержанием услуги, т.е. каким образом предприятие реализует свои услуги: Обслуживание в условиях стационарных предприятий, По месту жител ...

Анализ товарооборота
Под товарооборотом понимается объем реализации товаров народного потребления населению и другим потребителям в денежном выражении. В системе показателей развития торгового предприятия това ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru