Карты технологического процесса

Кулинария » Деятельность предприятия питания "Огонек" » Карты технологического процесса

Страница 1

Карта технологического процесса приготовления "Суп с крупой и мясными фрикадельками"

Наименование сырья, продуктов

Технологические операции

Цель технологических операций

Режимы и параметры

Ф Х И

Морковь Петрушка

Сортировка

Удаление посторонних примесей, поврежденных загнившихся экземпляров.

_

_

Мойка

Удаление бактериальных и не бактериальных загрязнений.

П:Ж (ГМ)1:1 Tводы=не>200t не>5мин.

Частичная диффузия водорастворимых веществ

Очистка

Удаление поверхностного слоя имеющего пониженную питательную ценность.

% отходов:

Морковь-20-25%

Петрушка-20%

_

Промывание

Улучшение санитарно-гигиенического состояния.

П:Ж (ГМ)1:1

Tводы=не>200С t не>5мин.

Частичная диффузия водорастворимых веществ

Нарезка

Придание примерно одинаковой формы и размера для обеспечения равномерной тепловой обработки, снижения потерь питательных веществ, улучшение внешнего вида

Соломка:

L=4-5см. поперечное сечение = 0.2х 0.2см.

_

Лук репчатый

Очистка

Удаление шейки, донца, чешуек.

% отходов:

Лук-16%

_

Промывание

Улучшение санитарно-гигиенического состояния.

П:Ж (ГМ)1:1

Tводы= не>200С

t не>5мин

Частичная диффузия водорастворимых веществ.

Нарезка

Придание примерно одинаковой формы и размера для обеспечения равномерной тепловой обработки, снижение потерь питательных веществ, улучшение внешнего вида.

Соломка:

L=4-5см. поперечное сечение = 0.2х0.2см.

-

Морковь, репчатый лук, петрушка.

Пассирование

Разрушение дисульфидов придающих вкус и запах, растворение в жире ароматических веществ.

t=110-1200С количество жира 15-20% от массы продукта.

T=10-15мин.

Размягчение за счет перехода протопектина в растворимый пектин.

Рисовая крупа

Промывание

Удаление бактериальных и не бактериальных загрязнений.

П:Ж (ГМ)1:1

Tводы= не>200С

Частичная диффузия водорастворимых веществ.

Приготовление супа

Доведение до кулинарной готовности характеризующийся определенными органолептическими, структурно-механическими, физико-химическими и микробиологическими показателями качества.

Закладывание продуктов п/ф в такой последовательности чтобы они были одновременно готовыми. Tварки: Крупы=25-30мин. Пассировки= 10-15мин. Специй= 5-10мин

Денатурация и свертывание белков. Распад протопектина. Диффузия водорастворимых веществ.

Говядина (котлетное мясо)

Зачистка

Удаление поверхностных пленок и сухожилий

_

_

Мойка

Улучшение санитарно – гигиенического состояния

_

Частичная диффузия водорастворимых веществ

Пропускание через мясорубку

Придание

_

_

Лук репчатый

Очистка

Удаление шейки, донца, чешуек.

% отходов:

Лук-16%

_

Промывание

Улучшение санитарно-гигиенического состояния.

П:Ж (ГМ)1:1

Tводы= не>200С

Частичная диффузия водорастворимых веществ.

Нарезка

Придание примерно одинаковой формы и размера.

Кубики: 2х3-2х3

_

яйца

Замачивание в теплой воде

Улучшение качества дальнейшей обработки.

t =5-10 минут

tводы=30-400С

_

Обработка раствором кальцинированной соды

Смывание бактериальной и не бактериальной обсемененности улучшение санитарно – гигиенического состояния

Раствор кальцинированной соды=0,5% t0воды =450С

t=5-10мин

_

Обработка раствором хлорной извести или раствором хлорамина (дезинфекция)

Снижение бактериальной обсемененности улучшение санитарно – гигиенического состояния.

Раствор хлорной извести=2%-ный, раствор хлорамина = 0,5%-ный

-

Ополаскивание в проточной воде

Смывание дезинфицированного раствора

t =5 мин.

t0 =18-200С

_

Измельченное мясо, репчатый лук, вода, яйца, соль, перец

Соединение, перемешивание

Равномерное распределение ингредиентов в фарше, формирование структурно- механических показателей фарша.

Рациональное соотношение ингредиентов

Набухание белков

Фарш

формование

Придание фрикаделькам формы шариков

M=8-10г.

_

фрикадельки

Припускание

Доведение до кулинарной готовности, характеризующейся определенными органо- лептическими, структурно-механическими, физико- химическими, микробиологическими показателями качества

П:Ж (ГМ)=1:0,3

tнач=1000С

tприпускания=100-1020С

t=10-15минут

Денатурация и свертывание белков, миоглабина, переход коллагена в растворимый глютин, формирование вкуса, запаха, аромата припущенного мяса.

Суп, фрикадельки

Отпуск

Порционирование

Mсупа=300г Mфрикаделек=40г

_

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Технологический процесс
Технологический процесс приготовления пищи на предприятии осуществляется в соответствии с требованиями следующих нормативных документов: – ГОСТ Р 50647–94 «Общественное питание. Термины и ...

Техника определения жира в твороге
Определение жира в твороге проводится по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». Аппаратура, материалы и реактивы Жиромеры (бутирометры) стеклянные исполнения 1 ...

Обоснование технологии эмульсионной продукции, обогащенной БАВ морского генеза
Проблема производства продуктов высокого качества, обогащенных физиологически ценными веществами с защитными свойствами, перспективным источником которых являются морские гидробионты и, чт ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru