Технологические карты блюд

Страница 4

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья для производства блюда "Вареники Фьюжн", осуществляется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005 года) и рецептурой разработанного ферменного блюда.

4.2 Из пшеничной муки, воды, паприки, сливочного масла и соли замесить эластичное тесто. Шпинат проварить в кипящей подсоленной воде. 1-2мин. Откинуть на дуршлаг, отжать, обсушить и мелко нарезать. Крапиву залить кипятком и настоять 20-30 минут, слить настой, отжать. Яйца сварить вкрутую, очистить, измельчить, смешать со шпинатом и подготовленной крапивой, посолить, поперчить. Тесто тонко раскатать и вырезать кружки. В середину каждого выложить начинку, сделать маленькие вареники, плотно защипать края теста. Отварить в кипящей подсоленной воде до всплытия 5-7мин. полить сливочным маслом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо "Вареники Фьюжн", должно подаваться на блюде или мелкой столовой тарелке со сливочным маслом.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не меньше, чем 65 -75о С

5.3 Срок реализации блюда "Вареники Фьюжн" с момента окончания технологического процесса не более чем 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда Внешний вид: фирменное блюдо подано на мелкой толовой тарелке со сливочным маслом. Форма вареников – полумесяц с закрученными краями Цвет: красный, на разрезе желто-зеленый. Вкус и запах: присущий изделиям из варенного пресного теста; аромат крапивы и шпината. Консистенция: оболочка плотная, мягкая; фарш сочный, мягкий.

6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не меньше). Массовая доля жира, % (не меньше). Массовая доля соли, % (не меньше).

6.3 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта (не больше). Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г Proteus не допускаются в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

18,8 17 79,3 522,9

2.2

Алгоритмы приготовления

"Салат рыбный"

1.Подготовить окунь.

1.1.Удалить чешую

1.2.Удалить плавники.

1.3.Удалить головы.

1.4 Произвести потрошение

1.5.Промыть.

1.6.Разделать на филе без кожи и костей.

1.7.Уложить рыбу в сотейник.

1.8.Залить бульоном.

1.9.Припустить до готовности при закрытой крышке.

1.10.Охладить.

1.11.Нарезать тонкими ломтиками.

2.Подготовить картофель.

2.1.Помыть.

2.2.Сварить.

2.3.Охладить.

2.4.Очистить.

2.5.Нарезать тонкими ломтиками.

3.Подготовить салат.

3.1.Промыть.

3.2.Нарезать тонкими ломтиками.

4.Подготовить огурцы.

4.1.Помыть.

4.2.Нарезать тонкими ломтиками.

5.Перемешать рыбу, картофель, огурцы, салат.

6.Заправить майонезом.

7.Выложить горкой.

"Суп с крупой и мясными фрикадельками"

1.Подготовить крупу.

1.1Перебрать

1.2Промыть в теплой воде.

1.3Промыть в горячей воде.

1.4.Ввести крупу в кипящую воду.

1.5.Варить 15-20 мин.

2.Подготовить морковь.

2.1.Произвести мытье.

2.2.Очистить.

2.3.Промыть.

2.4.Нарезать соломкой.

2.5.Спассеровать.

3.Подготовить корень петрушки.

3.1.Помыть.

3.2.Очистить.

3.3.Промыть.

3.4.Нарезать соломкой.

3.5.Спассеровать.

4.Подготовить репчатый лук.

4.1.Очистить.

4.2.Помыть.

4.3.Нарезать соломкой.

4.4.Спассеровать.

5.Ввести пассированные овощи в бульон.

6.Довести до готовности.

7.Приготовить фрикадельки.

7.1Говядина

7.2Удаление всех прилегающих мышц и сухожилий.

7.3Промывание

7.4Обсушивание

7.5Пропускание через мясорубку2-3р.

8.Репчатый лук

8.1Очистка

8.2Мойка

8.3Нарезка

9.Обработать яйца

9.1 Замочить в теплой воде на 5-10мин.

9.2 Обработать 0.5%-ным раствором кальцинированной соды или 2%-ным раствором питьевой соды, t воды =450С, t=5-10 минут

9.3 Обработать 2%-ным раствором хлорной извести или 0.5 %-ным раствором хлорамина в течение 5мин.

9.4 Ополоснуть в проточной воде в течение5 мин.

10.Перемешивание

11.Формование на шарики

12. Припускание до готовности

13.Отпустить с фрикадельками.

"Бифштекс с луком"

1.Подготовить вырезку (говядина)

1.1Удалить все прилегающие мышцы и сухожилия.

1.2.Промыть.

1.3.Обсушить.

1.4.Нарезать на порционные куски,толщина20-30мм.поперек волокон.

1.5.Отбить слегка.

1.6.Посыпать солью, перцем.

1.7.Уложить на сковороду с разогретым жиром t0=160-1800.

1.8.Жарить основным способом t=15мин.

2.Подготовить репчатый лук.

2.1.Очистить.

2.2.Помыть.

2.3.Нарезать кольцами.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Расчет количества потребителей
Число посетителей в гриль - баре, обслуживаемых в течение дня определяем по формуле: Nч= Р*h, (1.1), [12] где Nч– количество потребителей; Р – вместимость зала (количество посадочных мест) ...

Особенности производства полуфабрикатов из птицы централизованным способом
Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать ...

Старение организма
Старение – совокупность биологических процессов, происходящих в органах и системах тела в связи с возрастом, сокращающих возможности организма и повышающих вероятность смерти. Старение – ф ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru