Технологические карты блюд

Страница 3

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья для производства блюда "Бифштекс с луком", осуществляется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005 года) и рецептурой разработанного фирменного блюда.

4.2Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-1800С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

.1 Блюдо "Бифштекс с луком", должно подаваться на блюде или мелкой столовой тарелке, укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.

5.2Температура подачи блюда должна быть 65-70о С

5.3 Срок реализации блюда "Бифштекс с луком" с момента окончания технологического процесса не более чем 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда Внешний вид: блюдо подано на металлическом овальном блюде или порционной тарелке, поверхность с равномерной румяной корочкой. Вокруг укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре. Цвет: серый на срезе полностью прожаренного мяса, корочка коричневая. Вкус и запах: жаренного мяса; лука жаренного во фритюре; аромат специй. Консистенция: сочная, мягкая, нежная.

6.2Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не меньше). Массовая доля жира, % (не меньше). Массовая доля соли, % (не меньше).

6.3 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта (не больше). Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г Proteus не допускаются в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

Инженер-технолог Василенко В.А.

Директор предприятия Бондаренко И.В.

Технологическая карта

1.Область использования Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо "Вареники Фьюжн", изготовляемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда "Вареники Фьюжн" используют следующее сырье:

Наименование сырья

Вид документа

Пшеничная мука

ГОСТ 26791-89

Вода

ТУУ 25610260 - 002 - 2000

Молотая паприка

ТУ 9199-026-18359701-04

Сливочное масло

ДСТУ 4492:2005

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

Шпинат

ДСТУ 2240-93

Крапива

ДСТУ 2240-93

Яйца

ГОСТ 27583-88

Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества Украины.

2.2 Сырье, которое используется для приготовления блюда "Вареники Фьюжн", должно отвечать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда "Вареники Фьюжн"

Наименование продукта

1 порция

Брутто

Нетто

Пшеничная мука

100

100

Молотая паприка

4

4

Растительное масло

10

10

Вода

40

40

Соль

5

5

Шпинат

50

40

Крапива

40

40

Яйца

1шт.

40

Выход

-

200

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Черствение хлеба и способы сохранения свежести
При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25° С) через 8-10 ч появляются признаки очерствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, стан ...

Описание технологической схемы
Йогурт – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодны ...

Португальская кухня
Главное отличие португальской кухни – использование рыбы и рыбных продуктов. Рыбная кулинария – основное направление португальской кухни. Любимыми блюдами португальцев являются уже упомяну ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru