Технологические карты блюд

Страница 2

Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества Украины.

2.2 Сырье, которое используется для приготовления блюда "Суп с крупой и мясными фрикадельками", должно отвечать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

3.1 Рецептура блюда "Суп с крупой и мясными фрикадельками"

Наименование продукта

1 порция(г)

Брутто

Нетто

Крупа рисовая

20

20

Морковь

12

10

Корень петрушки

4

3

Лук репчатый

12

10

Кулинарный жир

3

3

Вода

250

250

Выход

-

300

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья для производства блюда "Суп с крупой и мясными фрикадельками", осуществляется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005 года) и рецептурой разработанного фирменного блюда.

4.2 В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу за 10-15 минут до готовности добавляют пассерованные овощи. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо "Суп с крупой и мясными фрикадельками", должно подаваться в глубокой столовой тарелке.

5.2Температура подачи блюда должна быть 67-70о С

5.3 Срок реализации блюда "Суп с крупой и мясными фрикадельками" с момента окончания технологического процесса не более чем 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда Внешний вид: блюдо подано на глубокой столовой тарелке, на поверхности светло-желтый жир и зелень, овощи нарезанные кубиком, фрикадельки не заветрены, форму сохранили. Цвет: бесцветный, жир на поверхности слегка желтый. Вкус и запах: пассированных овощей, крупы и вареного мяса. Консистенция: овощи и крупа мягкие, фрикадельки упругие, сочные.

6.2Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не меньше). Массовая доля жира, % (не меньше). Массовая доля соли, % (не меньше).

6.3 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта (не больше). Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г Proteus не допускаются в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

Инженер-технолог Василенко В.А.

Директор предприятия Бондаренко И.В.

Технологическая карта

1.Область использования Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо "Бифштекс с луком", изготовляемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда "Бифштекс с луком" используют следующее сырье:

Наименование сырья

Вид документа

Говядина (вырезка)

ГОСТ7724-77

Жир животный

ДСТУ4492:2005

Лук

ГОСТ1723-83

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества Украины.

2.2 Сырье, которое используется для приготовления блюда "Бифштекс с луком", должно отвечать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

3.1 Рецептура блюда "Бифштекс с луком"

Наименование продукта

1 порция(г)

Брутто

Нетто

Говядина (вырезка)

170

125

Жир животный

15

15

Лук

55

40

Соль

5

5

Выход

-

150

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Органолептические показатели блюда «Котлеты картофельные»
Внешний вид – котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков. Консистенция – пышная, ры ...

Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест
На основе анализа 3 предприятий данного типа: Кафе «СНЕ», Полтавская, 3; Кафе «Cafe People», Итальянская, 2; Невский, 44 составлена таблица № 1, которая была положена в основу меню проекти ...

Санитарные требования к транспорту
Для перевозки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должен быть выделен специальный транспорт, использование которого для других целей запрещается. В зависимости от местных условий мог ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru