Технологические карты блюд

Страница 1

Технологическая карта

1. Область использования.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Салат рыбный"

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда "Салат рыбный" используют следующее сырье:

Наименование сырья

Вид документа

Окунь морской

ТУ9272-008-40350974-06

Картофель

Огурцы свежие

Помидоры свежие

ГОСТ 1633-73

Салат

ДСТУ2240-93

Майонез

ТУУ15.8-24340953-001-2002

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

Или продукты зарубежных фирм, которые имеют сертификаты и удостоверения качества Украины.

2.2 Сырье, которое используется для приготовления блюда "Салат рыбный", должно отвечать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

3.1Рецептура блюда "Салат рыбный"

Наименование продукта

1 порция(г)

Брутто

Нетто

Окунь морской

56

37

Картофель

41

30

Огурцы свежие

31

25

Помидоры свежие

29

25

Салат

14

10

Майонез

30

30

Выход

-

150

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья для производства блюда "Салат рыбный", осуществляется в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2005 года) блюда.

4.2 Рыбу разделяют на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, листьями салата, поливают оставшимся майонезом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо "Салат рыбный", подается на блюде или салатнике. Уложено в виде горки, оформлено ломтиками рыбы, помидоров, листьями салата, полито оставшимся майонезом.

5.2Температура подачи блюда должна быть 12-14о С

5.3 Срок реализации блюда "Салат рыбный" с момента окончания технологического процесса не более чем 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда Внешний вид: блюдо подано в салатнике, уложено в виде горки, оформлено ломтиками рыбы, помидоров, салата, полито оставшимся майонезом. Цвет: свойственный входящим компонентам Вкус и запах: приятные привкус рыбы

6.2Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не меньше). Массовая доля жира, % (не меньше). Массовая доля соли, % (не меньше).

6.3 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта (не больше). Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г Proteus не допускаются в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

Инженер-технолог Василенко В.А.

Директор предприятия Бондаренко И.В.

Технологическая карта

1.Область использования Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо "Суп с крупой и мясными фрикадельками"

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда "Суп с крупой и мясными фрикадельками" используют следующее сырье:

Наименование сырья

Вид документа

Крупа рисовая

ГОСТ6292-93

Морковь

Корень петрушки

ГОСТ 28 750

Лук репчатый

ГОСТ1723-83

Кулинарный жир

ДСТУ4492:2005

Вода

ТУУ25610260-002-2000

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Оформление и подача блюда «Котлеты картофельные»
При отпуске котлеты укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку по 2 штуки на порцию. Отпускают со сливочным маслом, молочным или сметанным соусом, сметаной. Соус и сметану подают отд ...

Алкогольные и безалкогольные напитки
Наименование продукции Единица измерения Коли- чество Стоимость одной порции без наце- ночной категории Стоимость одной порции с наце- ночной категорией Стоимость на 30 человек Водка «Неми ...

Процесс производства творога
Существуют два способа производства творога – традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизи ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru