Расчет производственной рецептуры приготовления теста

Кулинария » Анализ деятельности хлебокомбината » Расчет производственной рецептуры приготовления теста

Страница 6

Выход теста Вт, кг/мин, определяем по формуле

(2.43)

где Gс.в. – содержание сухих веществ в тесте, кг/мин;

Wт – влажность теста, %

Минутный расход воды на замес теста Gв.т., кг/мин, определяем по формуле:

(2.44)

где Gс – общий расход сырья на замес теста, кг/мин.

Составляем производственную рецептуру и технологический режим приготовления теста для хлеба нарочанского.

Таблица 2.15 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба нарочанского подового

Наименование сырья и показателей процесса

Тесто, кг/мин

Мука ржаная сеяная

6,63

Мука пшеничная 1 сорта

2,21

Вода питьевая

0,95

Патока крахмальная

0,33

Дрожжевая суспензия

0,33

Солевой раствор

0,63

Заварка сброженная

9,33

ИТОГО:

20,41

Начальная температура, 0 С

28 – 32

Влажность, %

49,0

Продолжительность брожения, мин

20 – 90

Конечная кислотность, град

6,5 – 8,5

Страницы: 1 2 3 4 5 6 

Полезное:

Технология приготовления фирменного блюда
В рамках разработки курсовой работы нами разработано фирменное блюдо предприятия общественного питания «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный». Технология приготовления фирменног ...

Упаковка и хранение мёда
Мёд фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, кроме ели, сосны, дуба, во фляги из нержавеющей стали, луженой пищевым оловом. Для мелкой фасовки мёда используют тару разной емкости, к ...

Организация складского хозяйства. Порядок хранения и отпуска готовой продукции
Хранение, подготовка и доставка сырья к пуску в производство является важным этапом в работы пищеблока. Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляться специа ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru