Расчет производственной рецептуры приготовления теста

Кулинария » Анализ деятельности хлебокомбината » Расчет производственной рецептуры приготовления теста

Страница 4

На 84,38 кг заварки расходуется 59,38 кг воды

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг воды

Таблица 2.13 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления заварки для хлеба нарочанского подового

Наименование сырья, полуфаб-рикатов и показателей процесса

Осахаренная заварка, кг

Заквашенная заварка, кг

Сброженная заварка, кг

Мука ржаная сеяная

67,79

-

-

Солод ржаной сухой

36,50

-

-

Пюре картофельное сухое

20,86

-

-

Тмин, анис или кориандр

5,21

-

-

Вода

309,64

-

-

Заварка осахаренная

-

440,00

-

Заварка заквашенная

-

440,00

440,00

Заварка сброженная

-

-

440,00

ИТОГО:

440,00

880,00

880,00

Начальная температура, 0 С

68 – 72

47 – 55

28 – 32

Влажность, %

74,0

74,0

74,0

Продолжительность осахаривания, мин

120 – 300

-

-

Продолжительность брожения, мин

-

90 – 180

90 – 180

Конечная кислотность, град

-

7 – 10

10 – 14

Минутный расход муки определяем по формуле, Ммин (кг/мин):

(2.38)

Минутный расход солевого раствора Gс р-р, кг/мин, определяем по формуле

, (2.39)

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Организация производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с тех ...

Формование рубленых полуфабрикатов
Из подготовленного фарша формуют: котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2—2,5 см; биточки в виде лепешек округло приплюснутой формы толщиной 1,5—2 см; шницели в виде лепешек плоск ...

Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам
Кухни практически всех народов мира содержат рецепты приготовления вторых блюд из мяса. Вопреки мнению вегетарианцев, употребление в пищу мяса является необходимым условием здорового и пол ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru