Расчет производственной рецептуры приготовления теста

Кулинария » Анализ деятельности хлебокомбината » Расчет производственной рецептуры приготовления теста

Страница 3

Расчет производственной рецептуры приготовления теста для хлеба нарочанского.

Тесто для хлеба нарочанского готовится в четыре стадии: осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка и тесто. Составляем таблицу содержания сухих веществ в заварке.

Таблица 2.12 – Содержание сухих веществ в заварке

Наименование сырья

Количество, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

кг

Мука ржаная сеяная

13,00

14,50

85,50

11,12

Солод ржаной сухой

7,00

10,00

90,00

6,30

Пюре картофельное

4,0

9,00

91,00

3,64

Тмин

1,00

12,00

88,00

0,88

Итого

25,00

21,94

Выход заварки Взав, кг, определяем по формуле

, (2.35)

где Gс.в. – содержание сухих веществ в сырье, кг;

Wзав. – влажность заварки, %.

Рассчитываем количество воды в заварку Gв.зав., кг, по формуле

(2.36)

где Взав – выход заварки, кг;

Gсырья – количество сырья в заварке, кг.

Массу порции заварки М, кг, определяем по формуле

(2.37)

где V – объем заварочной машины, л;

р – плотность заварки, кг/л.

Рассчитываем количество муки ржаной сеяной для приготовления одной порции заварки по пропорции.

На 84,38 кг заварки расходуется 13,00 кг муки

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг муки

Рассчитываем количество солода ржаного сухого для приготовления одной порции заварки по пропорции.

На 84,38 кг заварки расходуется 7,00 кг солода

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг солода

Рассчитываем количество пюре картофельного для приготовления одной порции заварки по пропорции.

На 84,38 кг заварки расходуется 4,00 кг пюре

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг пюре

Рассчитываем количество тмина для приготовления одной порции заварки

На 84,38 кг заварки расходуется 1,00 кг тмина

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг тмина

Рассчитываем количество воды для приготовления одной порции заварки

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Процессы ферментолиза и экстрагирования
Ферментация – частный случай катализа, имеющий место в пищевых продуктах и пищеварительных трактах живых организмов. Ферменты – белковые вещества, которые служат активными катализаторами ( ...

Обоснование технологии эмульсионной продукции, обогащенной БАВ морского генеза
Проблема производства продуктов высокого качества, обогащенных физиологически ценными веществами с защитными свойствами, перспективным источником которых являются морские гидробионты и, чт ...

Составить технологическую схему приготовления песочного полуфабриката
Изделия из песочного теста обладают рассыпчатостью, поэтому их называют песочными. Это достигается благодаря большому содержанию в нем жира, яиц и сахара, использованию муки с небольшим ко ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru