Расчет производственной рецептуры приготовления теста

Кулинария » Анализ деятельности хлебокомбината » Расчет производственной рецептуры приготовления теста

Страница 2

Приготовление закваски. В дежу дозируется сброженная заварка (99,26 кг), вносится мед сахарный янтарный, мука пшеничная в/с и производится перемешивание.

Количество остального сырья Gс., кг, идущего на один замес, определяем по формуле

где М – количество муки, идущее на замес теста, кг;

d – дозировка соответствующего сырья по унифицированной

рецептуре, кг;

Количество соли для приготовления теста

Определяем количество муки, вносимое в дежу на один замес

Таблица 2.10 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья и полуфабрикатов

Количество, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

кг

Мука ржаная сеяная

74,25

14,5

85,5

63,48

Закваска

107,26

74,0

26,0

27,88

Соль пищевая йодированная

1,48

3,5

96,5

1,42

ИТОГО:

182,99

92,78

Выход теста

Количество воды в тесто

Поскольку результат количества воды оказался отрицательным, значит вода в тесто не добавляется

Таблица 2.11 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба «Юбілярны»

Наименование сырья и показатели процесса

Стадии приготовления теста

Заварка осахаренная

Заварка заквашенная

Заварка сброженная

Закваска

Тесто

Мука ржаная сеянная

12,0

-

-

74,25

Мука пшеничная в/с

-

-

-

5,0

-

Солод ржаной

8,0

-

-

-

-

Пюре картофельное

7,0

-

-

-

-

Соль пищевая йодированная

-

-

-

-

1,48

Мёд сах. янтарный

-

-

-

3,0

-

Вода питьевая

72–29

-

-

-

Заварка осахаренная

-

99,26

-

-

Заварка заквашенная

-

99,26

99,26

-

Заварка сброженная

-

-

99,26

99,26

-

Закваска

107,26

Температура начальная,

72,29

47–55

28–35

28–32

28–32

Влажность, %

75–78

75–78

75–78

73–76

46,0–49,0

Продол-ть осахаривания, мин

120–300

-

-

-

Прод. брожжения

-

90–180

90–180

30–120

30–90

Кислотность кон., град.

-

7–10

10–14

12–14

6,5–8,5

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Характеристика готовой продукции
Кукурузный крахмал на ООО «Каргилл» готовится по специальным технологическим инструкциям, рецептурам и вырабатываются в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51985-2002, которым предусматрива ...

Технико-технологическая карта «Заправка для салатов»
1. Область применения: ТТК распространяется на «Заправка для салатов». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту – по ГОСТу на сырье. 3. Рецеп ...

Технология приготовления слоеного полуфабриката
Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точнос ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru