Расчет производственной рецептуры приготовления теста

Кулинария » Анализ деятельности хлебокомбината » Расчет производственной рецептуры приготовления теста

Страница 1

Расчёт производственной рецептуры с применением жидкой закваски для хлеба «Юбілярны» 0,7 кг

Тесто для хлеба «Юбілярны» готовится из следующих стадий: осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка и тесто. Составляем таблицу содержания сухих веществ в заварке.

Таблица 2.8 – Содержание сухих веществ в заварке

Наименование сырья

Количество, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

кг

Мука ржаная сеяная

12,00

14,50

85,50

10,26

Солод ржаной сухой

8,00

10,00

90,00

7,2

Пюре картофельное

7,0

9,00

91,00

6,37

Итого

27,00

23,83

Выход заварки Взав, кг, определяем по формуле

, (2.33)

где Gс.в. – содержание сухих веществ в сырье, кг;

Wзав. – влажность заварки, %.

Рассчитываем количество воды в заварку Gв.зав., кг, по формуле

(2.34)

где Взав – выход заварки, кг;

Gсырья – количество сырья в заварке, кг.

Массу порции заварки М, кг, определяем по формуле

(2.35)

где V – объем заварочной машины, л;

р – плотность заварки, кг/л.

Рассчитываем количество муки ржаной сеяной для приготовления одной порции заварки по пропорции.

На 99,29 кг заварки расходуется 12,00 кг муки

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг муки

Рассчитываем количество солода ржаного сухого для приготовления одной порции заварки по пропорции.

На 99,29 кг заварки расходуется 8,00 кг солода

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг солода

Рассчитываем количество пюре картофельного для приготовления одной порции заварки по пропорции.

На 99,29 кг заварки расходуется 7,00 кг пюре

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг пюре

Рассчитываем количество воды для приготовления одной порции заварки

На 99,29 кг заварки расходуется 72,29 кг воды

На 440,00 кг заварки расходуется Х кг воды

Таблица 2.9 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления заварки для хлеба юбилярного бездрожжевого

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Осахаренная заварка, кг

Заквашенная заварка, кг

Сброженная заварка, кг

Мука ржаная сеяная

53,17

-

-

Солод ржаной сухой

35,45

-

-

Пюре картофельное сухое

31,02

-

-

Вода

320,35

-

-

Заварка осахаренная

-

440,00

-

Заварка заквашенная

-

440,00

440,00

Заварка сброженная

-

-

440,00

ИТОГО:

440,00

880,00

880,00

Начальная температура, 0 С

68 – 72

47 – 55

28 – 35

Влажность, %

75–78

75–78

75–78

Продолжительность осахаривания, мин

120 – 300

-

-

Продолжительность брожения, мин

-

90 – 180

90 – 180

Конечная кислотность, град

-

7 – 10

10 – 14

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Описание столовой при производственном предприятии
Столовая при производственном предприятии, следует разместить с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Предприятие общественного питания организует питание работающ ...

Принципы рационального питания детей 3-7 лет, посещающие детские дошкольные учреждения. Организация питания детей в ДОУ
Сегодня современное общество стало более внимательным при выборе и оценке детского питания. В результате несбалансированности рационов питания свыше 70% детей к окончанию школы страдают же ...

Практика и проблемы деятельности ФГУ «Челябинская межобластная ветеринарная лаборатория» по контролю за качеством молочной продукции
Проведенные в ФГУ «Челябинская МВЛ» исследования молока и молочной продукции с 2007 года по 2010 год приведены в таблице 1. Таблица 1 Наименование показателей 2007 год 2008 год 2009 год 20 ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru