Ацесульфам калия

Страница 2

где П - масса подсластителя, кг; С

-масса заменяемого сахара, кг; Ксл -ориентировочный коэффициент сладости подсластителя;

2. Рассчитанную дозу подсластителя уточняют по результатам дегустации, причем замена сахара подсластителем может быть как полной, так и частичной. Уменьшение массы сырья при замене сахара подсластителем компенсируют увеличением так называемых объемных наполнителей, в качестве которых используют гидролизаты крахмала, воду, карбоксиметил-целлюлозу, декстрозу и др.[2, 76c]

Таким образом, интенсивные подсластители рекомендуется применять в виде водных растворов. Стабильность вносимого в продукт подсластителя зависит от физико-химических характеристик продукта. Чем ниже температура хранения продукта, тем дольше сохраняется его сладость. Применение многих подслащивающих веществ требует также дополнительного использования консервантов или других пищевых добавок.

2. Задача

(1000*1000*10-6) = (1000*1000*0,000001) = 1

1* 106/1000 = 1000

Интенсивные подсластители применяются в производстве молочных продуктов, хлебобулочных изделий, жевательной резинки, майонезов, кетчупов, при консервировании фруктов и овощей. Удобно использовать замену сахара на интенсивные подсластители в производстве напитков. При этом не только снижаются складские и транспортные расходы, уменьшается вероятность микробиологической порчи, но и отпадает необходимость варки сахарного сиропа. Потеря массы компенсируется увеличением количества воды, а снижения вязкости (потери «тела» напитка) можно избежать добавкой глюкозно-фруктозных сиропов, фруктовых концентратов или загустителей.

При выборе подсластителя для продуктов с длительным (несколько лет) сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие. Скорость разложения зависит от кислотности продукта и температуры его хранения. Особенно подвержен разложению аспартам, а наиболее стойким считается ацесульфам К. Кроме того, ацесульфам К быстрее других подсластителей растворяется в воде, поэтому его часто используют в производстве порошкообразных продуктов быстрого приготовления (например, сухих напитков).

Страницы: 1 2 

Полезное:

Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле: Q = q*n/1000 где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения п ...

Характеристика творога, выпускаемого на ОАО «Тольяттимолоко
Творог является белковым кисломолочным продуктом, который получают путем сквашивания цельного молока и удалением в дальнейшем из него сыворотки. При этом различают творог жирный, полужирни ...

Английский способ
Англичане – одна из самых чаепотребляющих наций в мире – пьют черные чаи, в основном южноазиат­ские – на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также сходные с ними восточноафриканские (окол ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru