Технология приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски»

Кулинария » Приготовление блюд: "Рыба, запеченная с картофелем по-русски", торт "Ленинградский" » Технология приготовления «Рыбы запеченной с картофелем по-русски»

Страница 2

3.2 Технология приготовления торта «Ленинградский»

Для приготовления песочных коржей масло с сахаром растирают до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку (7% муки необходимо оставить на подпыл). Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-8 мм. Коржи вырезают, а затем выпекают 10-15 мин при температуре 260-270°С.

Для приготовления сливочно-шоколадного крема, сливочное масло взбивают 5-7 мин, увеличивая темп взбивания. По ходу процесса вводят массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк и взбивают еще 10-15 минут. В самом конце процесса добавляют просеянный какао-порошок.

Сахар-песок для помады шоколадной растворяют в воде, доводят до кипения и уваривают до 108°С. Добавляют подогретую до 45-50°С патоку. Помаду уваривают до температуры 115-117°С. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают. Помадный сироп взбивают. Добавляют эссенцию, какао-порошок, ванильную пудру. Тщательно перемешивают.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадкой. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жареными орехами, шоколадом «Узорчатым».

Требования к качеству: торт квадратный, прослоен шоколадным кремом, поверхность заглазирована шоколадной помадой, бока обсыпаны крошкой; сверху торт украшен кремом и орехами.

Расчет сырья для приготовления торта «Ленинградский»

Песочный полуфабрикат

Мука 185,4 гр. (подпыл 15 гр.)

Яйца 25,92 гр.

Сахар74,16 гр.

Масло сливочное 111,312 гр.

Аммоний 0,18 гр.

Сода 0,18 гр.

Эссенция 0,72 гр.

Соль 0,72 гр.

Крем сливочный шоколадный

Масло сливочное 114,31 гр.

Сахарная пудра 60,95 гр.

Ванильная пудра 0,529 гр.

Коньяк 0,391 гр.

Молоко сгущенное с сахаром 45,77 гр.

Какао-порошок 11,04 гр.

Помада шоколадная

Сахар 608,175 гр.

Патока 91,03 гр.

Эссенция 2,142 гр.

Вода 202,72 гр.

Начинка фруктовая 22 гр.

Орехи жареные 6 гр.

Крошка бисквитная 6 гр.

Шоколад узорчатый 12 гр.

Выход: 800 гр. торта «Ленинградский»

Калорийность торта «Ленинградский»

Песочное тесто

Наименование продуктов

Ккал. в 100 гр. продуктов

Мука

331

Яйца

157

Сахар

379

Масло сливочное

748

Расчет количества ккал. в 360 гр. песочного полуфабриката

1. Мука-185,4 гр. (подпыл-15 гр.)-х ккал. 2. Яйца-25,92 гр.-х ккал.

100 гр.-331 ккал. 100 гр.-157 ккал.

х=(185,4*331)/100 х=(25,92*157)/100

х=613,7 (ккал.) х=40,7 (ккал.)

Подпыл

х=(15*331)/100

х=49,65 (ккал.)

3. Сахар-74,16 гр.-х ккал. 4. Масло сливочное-111,312гр.-х ккал.

100 гр.-379 ккал. 100 гр.-748 ккал.

х=(74,16*379)/100 х=(111,312*748)/100

х=281,06 (ккал.) х=832,7 (ккал.)

Всего: 613,7+49,65(подпыл)+40,7+281,06+832,7=1817,81 (ккал.)

Крем сливочный шоколадный

Наименование продуктов

Ккал. в 100 гр. продуктов

Масло сливочное

748

Сахарная пудра

379

Ванильная пудра

399

Коньяк

239

Молоко сгущённое с сахаром

320

Какао-порошок

289

Расчет количества ккал. в 230 гр. крема сливочного шоколадного

1. Масло сливочное-114,31 гр.-х ккал.

100 гр.-748 ккал.

х=(114,31*748)/100

х=855,03 (ккал.)

2. Сахарная пудра-60,95 гр.-х ккал.

100 гр.-379 ккал.

х=(60,95*379)/100

х=231 (ккал.)

3. Ванильная пудра-0,529 гр.-х ккал. 4. Коньяк-0,391 гр.-х ккал.

100 гр.-399 ккал. 100 гр.-239 ккал.

х=(0,529*399)/100 х=(0,391*239)/100

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Характеристика банкета
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема французских гостей на 30 человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. ...

Определение массовой доли белковых веществ
Макрометод основан на окислении органического вещества при сжигании его в серной кислоте в присутствии катализатора, отгонке образующегося аммиака паром, улавливании его раствором серной к ...

Титриметрический анализ
Титриметрический анализ (титрование) — методы количественного анализа в аналитической и фармацевтической химии, основанные на измерении объема раствора реактива известной концентрации, рас ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru