Санитарные требования, условия и сроки хранения

Страница 3

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Требования к горячему цеху.

Горячий цех (кухня) или кулинарный цех (на заготовочных предприятиях) проектируют в наземных этажах, с естественным освещением, с северной стороны здания. Помещение цехов обычно имеет форму прямоугольника. Необходима хорошая связь с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды, и в первую очередь с раздачей. Горячий цех по сравнению с другими цехами наиболее удален от складских помещений и чаще всего находится на одном этаже с залами. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое – для приготовления первых блюд и соусное – для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов. На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд. В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов.

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Необходимое оборудование – электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд. Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом.

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Формы контроля
Формы контроля бывают: ведомственный, вневедомственный. Наиболее простым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (отдел общественно ...

Товароведная характеристика шоколада
Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной оберткой. Итак, какой шоколад бывает, из ...

Классификация и представители овощных культур
По сходству биологических и хозяйственных особенностей, отношению к внешним условиям и агротехнике овощные культуры объединяют в 7 групп: капустные — все виды капусты; плодовые — пасленовы ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru