Санитарные требования, условия и сроки хранения

Страница 1

В соответствии с технологическими схемами блюд, на предприятии общественного питания должны быть следующие помещения: Производственные:

- заготовочные: овощной и мясной цехи;

- доготовочные: горячий цех;

- вспомогательные: раздаточная, хлеборезка, моечные кухонной и столовой посуды.

Торговые:

- обеденный зал, вестибюль, гардероб, туалет для посетителей, буфет, магазин кулинарии.

Складские:

- блок охлаждаемых камер для хранения мяса;

- неохлаждаемые кладовые для хранения сыпучих продуктов (муки, панировочных сухарей, соли, перца);

- сухие прохладные помещения для хранения яиц;

- сухое, темное помещение для хранения овощей (картофеля, лука).

Административно – бытовые:

- кабинеты администрации;

- кабинет мед. работника;

- гардеробные, душевые, туалетные помещения для персонала;

- комната для отдыха персонала.

Гигиенические требования к планировке помещений.

Основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования – обеспечение строгой поточности движения сырья, пищевых продуктов, готовых блюд в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разграничение и отделение процессов механической обработки сырья и продуктов от процессов их тепловой обработки; исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с использованной посудой, чистой и грязней посуды; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязненности. Вторым гигиеническим принципом планировки является разобщение движения трех потоков: технологического процесса, потока персонала и потока потребителей. Третьим гигиеническим принципом является изоляция помещений с различным температурно-влажностным режимом, что предотвращает неблагоприятное воздействие особенностей технологического процесса в одном помещении на санитарное состояние другого помещения.

Требования к мясному цеху.

Мясной цех проектируют в наземных этажах, чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией. Назначение мясного цеха – производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. Основное требование при организации работы такого цеха (мясо-рыбного) – обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

Первая операция технологического процесса обработки мяса – дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Откуда пришел к нам чай
Само появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на ту, согласно которой первыми стали употреблять настой листьев пастухи на юге Китая, обратив внимание на животных, которые щиплю ...

Организация работы овощного цеха в кафе "Оазис"
Кафе "Оазис" расположено в городе Азнакаево, улица Тукая, 4. Телефон: 8(85592)7-70-88. Здание находится на первом этаже пятиэтажного жилого дома. Кафе "Оазис" оказывает ...

Интерьер и сервировка
Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скат ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru