Характеристика сырья

Страница 1

«Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Рыба – тушки разной упитанности, с чистой поверхностью, без повреждений, с естественной окраской. Жабры от темно-красного до розового цвета. У осетровых пород рыб допускаются кровоподтеки на голове. Мясо белое с желтоватым оттенком, нежное. Консистенция мяса рыб плотная. Запах свойственных свежей рыбе, без порочащих признаков.

Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С, В 1 ,В 2,В 6, РР.

Соль – неорганическое вещество, состоящее из ионов натрия и хлора. В природе данное соединение встречается в виде кристаллических отложений или в виде растворов. Кристаллические виды соли, содержащие 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей, добывают на рудниках или на других соляных озерах. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора-60,6%.

Перец черный молотый – это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Острота перца зависит от пиперина. Кроме того он содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, камедь. В перце содержится витамин С. Перец богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В. В перце имеется смола (1-2 %), жирное масло (6-12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5-9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9-2,5 %).

Сыр – высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро - и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира-на 96, углеводы-на 97%.

Маргарин столовый – эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией. Маргарин содержит 15,6-17% воды, 0,3-1,2 % белка, 62-83% жира, 0,5-1,2% углеводов. Не допускается постороннего привкуса или запаха. Маргарин столовый содержит значительное количество витаминов А, Е, В, а также кальций, калий, магний.

Торт «Ленинградский»

Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14-15 %, белков 10,3-12,9 %, жиров 0,9-1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323-329 ккал или 1352 -1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Яйца – содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды-74%, белков-12,6%, жиров-11,5%, углеводов-0,6-0,7%, минеральных веществ-1%, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Маргарин – эмульсионный жировой продукт. Вырабатывается из растительных жиров. Массовая доля общего жира не менее 39%. Допускается добавление животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. Обладает пластичной, плотной, или мягкой, или жидкой консистенцией. Маргарин содержит 15,6-17% воды, 0,3-1,2 % белка, 62-83% жира, 0,5-1,2% углеводов. Не допускается постороннего привкуса или запаха. Маргарин столовый содержит значительное количество витаминов А, Е, В, а также кальций, калий, магний.

Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Масло сливочное – ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок – вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное – также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины. Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Страницы: 1 2

Полезное:

Санитарные требования к организации производства каш разной консистенции
Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологиче ...

Этапы становления экспертизы
Товарная экспертиза - это самостоятельное исследование предмета экспертизы (товара), проводимое компетентными специалистами (экспертами) на основании объективных фактов с целью получения д ...

Сырье для производства и технология производства
В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их спос ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru