Технологический контроль прооизводства

Страница 1

Цель контроля технологического процесса – предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического процесса включает:

проверку выполнения рецептур;

качество полуфабрикатов;

выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;

режимов и продолжительности расстойки и выпечки;

правильность укладки готовых изделий.

Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает руководитель предприятия.

В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.

В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции.

Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля.

Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.

Постоянный контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром, мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах. Периодический контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории в соответствии с положением о лаборатории, утвержденным на предприятии [9, стр. 105].

Таблица 28 – Схема контроля технологического процесса производства хлеба белого из муки пшеничной из муки высшего сорта

Объект

Показатели постоянного контроля

Требования к качеству

Период контроля

Методы и приборы контроля

1

2

3

4

5

Хранение сырья

Производственное помещение

Санитарное состояние помещения

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96

постоянно

визуально

Бестарное хранение муки

Температура воздуха, 0С

не ниже +8

постоянно

термометриированием

Хранение дрожжей

Температура воздуха, 0С

в холодильной камере 0 +4

постоянно

термометриированием

Срок хранения

согласно указанному на упаковке

постоянно

визуально

Хранение сахара

Температура воздуха, 0С

не выше 40

постоянно

при помощи термометра и психрометра

Относительная влажность воздуха, %

не более 70

Бестарное хранение соли

Температура, °С

18 – 25

периодически

термометрированием

Состояние сит и фильтров

без загрязнений

ежесменно

визуально

Подготовка сырья к производству

Просеивание муки

состояние сит просеивателя

без повреждений

ежесменно

визуально

подъёмная сила магнитов

не менее 8 кг на 1 кг веса магнитов

один раз в две недели

взвешива-нием груза

массовая доля металлопримесей

не более 3 мг в 1 кг муки

ежесменно

выделением и взвешиваниием

Раствор соли

плотность

1200 кг/м3

3 – 4 раза в смену

ареометром

наличие примесей

не допускается

постоянно

визуально

Раствор сахара

плотность

1230 кг/м3

3 – 4 раза в смену

ареометром

наличие примесей

не допускается

постоянно

визуально

Дрожжевая суспензия

Температура, 0С

25 - 35

периодически

термометрированием

Приготовление опары, теста

Дозирование сырья

Погрешность дозирования;

± 1,0

2 – 3 раза в смену

сбором и взвешиванием

Органолеп-тическая оценка

цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид

соответствующие данному виду

постоянно

органолептически

Физико-химическая оценка

начальная температура, 0С

-опара 25 – 28

-тесто 28 – 32

2 – 3 раза в смену

термометрированием

влажность, %

-опара 41,0 – 45,0

-тесто 45,0

2 – 3 раза в смену

методом высушивания

конечная кислотность, град

-опара: 3,0 – 3,5

-тесто: не более 3,0

2 – 3 раза в смену

титрованием

продолжительность брожения, мин

-опара 210 – 240

-тесто 20 – 60

постоянно

по часам

степень подъёма, разрыхлённость

увеличение в объёме после брожения

постоянно

визуально

Разделка и формование теста

Деление теста на куски

масса куска теста, г

736

постоянно

взвешиваниием

затраты на разделку

в соответствии с технологической инструкцией

периодически

взвешиванием

Формование тестовых заготовок

соответствие форм и размеров заготовок

в соответствии с видом изделия

постоянно

визуально

Окончательная расстойка

температура,

°С

35 – 45

постоянно

с помощью термометра

относительная влажность воздуха, %

75 – 85

постоянно

с помощью гигрометра

Продолжительность расстойки, мин

30 – 50

постоянно

при помощи чесов

готовность тестовой заготовки

увеличение в объёме

постоянно

визуально

Выпечка изделий

Режимы выпечки

температура,

°С

215 – 250

постоянно

термометры печи

продолжительность, мин

45 – 50

постоянно

по реле времени печи

Готовность изделий

внешний вид

соответствующий данному виду

постоянно

визуально

температура в центре мякиша, °С

96 – 97

по мере необходимости

термометрированием

упёк, %

7,5 – 9,0

по мере необходимости

по установленной методике

Укладка, упаковка и хранение

Правильность укладки

количество штук в лотке

по 14 шт. в лоток на нижнюю корку

постоянно

визуально

Упаковка

температура изделий перед упаковкой, ºC

45 – 55 (термоусадочные пленки);

38 – 40 (полиэтиленовые пленки)

постоянно

органолептически или с помощью термометра

качество

упаковки

по внешнему виду

постоянно

визуально

правильность маркировки

по ГОСТ Р 51074-2003

постоянно

визуально

Хранение

усушка, %

3,5 – 4,0

2 раза в год

по установленной методике

температура воздуха, 0С

не ниже + 6

постоянно

по термометру

срок выдержки изделия на предприятии, час

не более 10 для неупакованных, не более 24 для упакованных

постоянно

по времени выхода продукции

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Технологические функции пробиотиков
В зависимости от технологии производства современные пробиотики можно разделить на две группы: 1. Первая группа пробиотиков производится с использованием метода лиофильной сушки субстрата ...

Характеристика предприятия
Кафе «Рататуй» - общедоступное кафе, ориентированное на детей и их родителей, предоставляющее посетителям широкий ассортимент фирменных и заказных блюд несложного приготовления, а также бо ...

Оборудование шведского стола
Для успешной организации шведского стола необходим целый комплекс приспособлений, которые позволят удобно подать еду и поддерживать ее в нужном температурном режиме. С ростом популярности ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru