Расчёт производительности печи и мощности предприятия

Кулинария » Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре » Расчёт производительности печи и мощности предприятия

Страница 2

– затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

– затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

%

Расчёт массы тестовой заготовки, кг:

,

где – масса готового изделия, кг;

– затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

– затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

кг

Расчёт производственной рецептуры

Общий минутный расход муки, кг\мин:

,

где – часовая производительность печи, кг\ч;

– выход хлеба, %.

кг\мин.

Расход муки на замес опары, кг\мин:

,

где – количество муки, вносимое в опару на 100 кг муки.кг;

кг\мин

Расход муки на замес теста, кг\мин:

кг\мин.

Минутный расход дрожжевой суспензии на замес опары, кг\мин:

,

где – дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на 100 кг муки,кг;

– количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии

кг\мин

Минутный расход готовой опары на замес теста:

,

где , – влажность муки и опары соответственно, %.

кг\мин.

Расход воды на замес опары, кг\мин:

кг\мин

Расход раствора соли на замес теста, кг\мин:

,

где – дозировка соли на 100 кг муки, кг;

– концентрация солевого раствора,кг\100 кг раствора.

кг\мин

Расход раствора сахара на замес теста, кг\мин:

,

где – дозировка сахара на 100 кг муки, кг;

– концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора.

кг\мин

Минутный выход теста, кг\мин:

,

где – выход теста, кг\100 кг муки.

кг\мин

Расход воды в тесто, кг\мин:

кг\мин

Таблица 19 – Производственная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Опара

Тесто

Мука пшеничная высшего сорта, кг\мин

Дрожжевая суспензия, кг\мин

Вода, кг\мин

Опара, кг\мин

Раствор соли, кг\мин

Раствор сахара, кг\мин

9,4

1,07

4,14

4,0

1,96

14,61

0,67

0,27

ИТОГО, кг\мин

14,61

21,51

Начальная температура, 0С

Влажность, %

Продолжительность брожения, мин

Конечная кислотность, град

25 – 28

41,0 – 45,0

210 – 240

3,0 – 3,5

28 – 32

44,5 – 45,0

20 – 60

не более 3,5

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Определение количества потребителей
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле: где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы; Р - вместимость зала; f – оборач ...

Выбор типов, марок оборудования в МАС, с указанием основных технических характеристик
Перечень используемого оборудования для производства ряженки приведен в таблице 3.1 [5]. Таблица 3.1 – Таблица определения оборудования для обеспечения производства ряженки 8 Расфасовка Фа ...

Замес теста
Данный вид теста приготавливается в две стадии: 1 стадия: заварка муки 2 стадия: соединение ее с яйцами. В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лоп ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru